Belajar Budidaya Ikan

Rumput laut selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan juga dimanfaatkan sebagai bahan industri. Sebagai bahan makanan, salah satunya dapat diolah menjadi juice yang dapat dikonsumsi langsung dan dalam keadaan segar.

Juice rumput laut sangat bergizi, enak dan cocok sebagai hidangan penutup. Juice rumput laut lebih nikmat dimakan apabila disajikan dalam keadaan dingin.

Berikut alat dan bahan yang digunakan :

1. ALAT

• Panci
• Talenan
• Sendok pengaduk
• Pisau
• Piring
• Timbangan
• Wadah plastik
• Sendok makan
• Gelas
• Blender
• Wadah saringan plastik
• Baskom
• Loyang plastik

2. BAHAN

• Rumput laut jenis E. Cottonii (basah) 1 kg
• Susu kental manis 1 kaleng
• Sirup Cocopandan hijau 1 botol
• Sirup Cocopandan strawberry 1 botol
• Jeruk nipis 300 gr
• Selasih 1 botol

tiga. CARA PEMBUATAN

• Cuci rumput laut kering 3-5 kali pencucian sambil ganti airnya.
• Rendam rumput laut selama 2-3 hari, dan setiap hari air rendaman diganti pagi dan sore. Pada saat penggantian air, rumput laut sambil dibilas.
• Cuci rumput laut dan rendam dengan perasan jeruk nipis selama 30 menit.
• Cuci rumput laut hingga bersih dan tiriskan.
• Haluskan rumput laut dengan menggunakan blender.
• Buat larutan dengan mencampur air masak dan sirup yang sudah disiapkan.
• Tambahkan susu kental manis dan gula.
• Masukkan rumput laut yang sudah dihaluskan.
• Masukkan selasih dan es batu.
• Hidangkan dalam mangkuk/gelas, dan juice rumput laut siap dihidangkan.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Pengolahan, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Ikan pada umumnya lebih poly dikenal daripada output perikanan lainnya, lantaran jenis tersebut paling poly ditangkap dan dikonsumsi. Ikan sangat baik digunakan menjadi bahan pangan, karena poly menggandung komponen-komponen yg diperlukan oleh tubuh. Seperti protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin, & garam-garam mineral. Protein merupakan komponen terbesar sehabis air, maka ikan adalah sumber protein hewani yg sangat potensial (Hadiwiyoto, 1993).

Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak dan ikan. Kandungan protein tepung ikan memang relatif tinggi. Protein hewani tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino Lisin dan Methionin. Disamping itu, juga mengandung mineral Calsium dan Phospor serta vitamin B kompleks khususnya vitamin B12 (Murtidjo, 2001).

Tepung ikan

Tepung ikan (fish meal) merupakan salah satu produk pengawetan ikan dalam bentuk kering, lalu digiling sebagai tepung. Bahan standar tepung ikan umumnya merupakan ikan-ikan yg kurang irit, output sampingan penangkapan dari penangkapan selektif, glut ikan (ikan yg melimpah) dalam animo penangkapan dan residu-residu pabrik pengolahan ikan misalnya pabrik pengalengan & pembekuan tepung ikan & minyak ikan. Menurut Irawan (1995), bisnis pengolahan tepung ikan sangat menguntungkan bagi pengusaha ikan, karena residu-sisa ikan yg dibuang percuma bisa dimanfaatkan menjadi bahan pembuatan tepung. Salah satu syarat pembuatan tepung ikan merupakan tersedianya bahan mentah yang relatif & bahkan hiperbola dan harganya murah.

Mutu tepung ikan yg didapatkan tergantung pada jenis & kesegaran bahan mentah yang diolah, & juga teknologi pengolahannya. Untuk menerima tepung ikan bermutu baik perlu dikembangkan teknologi pengolahan dengan cara konvensional yang sudah lazim dipakai dalam industri tepung ikan.

Tepung ikan merupakan salah satu bahan standar pakan yang poly mengandung protein. Protein ikan diperlukan lantaran selain gampang dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama menggunakan pola asam amino yang masih ada dalam tubuh ternak. Pada umumnya, para peternak menambahkan tepung ikan dalam formula pakan ternak buat merangsang pertumbuhan daging ternak mereka (Zalniati, 2005).

Alur proses pembuatan tepung ikan

Keterangan :

1. Penyortiran : dilakukan untuk memisahkan antara bahan baku yang bagus, setengah bagus dan yang tidak bagus
2. Perebusan : dilakukan untuk menghilangkan lemak-lemak yang mengganggu proses selanutnya, dan bakteri-bakteri yang tidak berguna. Dilakukan dengan cara : bahan baku dimasukan ke alat perebus selama 2 menit untuk menghilangkan lemak, kemudian bahan baku tersebut diangkat dan dilanutkan pross selanjutnya
3. Pencacahan : Tahap dilakukan guna mencacah bahan baku yang telah mengalami proses perebusan untuk dicacah menjadi potongan-potongan sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan
4. Pengeringan : Dilakukan guna mengeringkan bahan baku yang telah mengalami proses pencacahan
5. Penggilingan : Dilakukan guna menggiling bahan baku yang telah dikeringkan dan hasil proses ini adalah tepung ikan yang sesuai dengan ukuran yang diinginkan
6. Pengepakan : Dilakukan pengepakan tepung ikan selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo/gudang.

Penjelasan lebih lengkap tentang Cara Pembuatan Tepung Ikan bisa dipandang disini :

1. Cara Membuat Tepung Ikan : Pemasakan Ikan
2. Cara Membuat Tepung Ikan : Pengepresan Ikan
3. Cara Membuat Tepung Ikan : Pengeringan Tepung Ikan
4. Cara Membuat Tepung Ikan : Penggilingan dan Mutu Tepung Ikan

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Pemasakan bertujuan buat mengkoagulasikan protein, sehingga memudahkan termin pengepresan buat mengeluarkan air & lemak. Hal tadi disebabkan menggunakan mengkoagulaskan protein, sebagian besar berdasarkan air terikat akan terbebas demikian jua menggunakan deposit lemak, sehingga memudahkan pengeluaran air dan lemak (Ilyas, 1985).

Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak (cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screw sebagai alat untuk aliran bahan. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler).

Sebelum dilakukan proses pemasakan, Boiler dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin pemasak (cooker). Setelah uap mencapai 2 Bar (1,01325 bar = 1 atm) dan suhu mencapai 100˚C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Apabila temperatur mencapai 100˚C dan uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat, dan apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat. Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan pada suhu 100˚C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit.

Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering menurun (<90˚C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas bahan menjadi menurun, Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih lama. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan.

Pemasakan merupakan termin yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan, karena jika terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan standar terlalu lunak. Perebusan yg kurang matang cairannya sulit buat dikeluarkan lantaran bahan baku masih keras.

Pada saat ini penggunaan tepung ikan sebagai pakan hewan maupun ternak semakin terkenal . tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan sebagai dengan jalan mengeluarkan sebagaian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang dikandung didalam tubuh ikan. Tepung ikan sebagai bahan pakan ternak dan ikan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani dibuat dari sisa-sisa olahan (limbah) atau kelebihan hasil penangkapan dalam memaksimalkan pemanfaatan ikan yang pada akhirnya juga memaksimalkan nilai ekonomis sisa olahan dan kelebihan hasil tangkapan tersebut. Bahan mentah yang sebaiknya dipakai adalah ikan yang tidak berlemak (lean fish) untuk mengurangi kemungkinan terjadinya oksidasi lemak yang akan menyebabkan rancidity.

Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95˚C sampai 100˚C dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95˚C.

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan & Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Pada tahap pressing terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada pada tabung yg berlubang, hal tadi dilakukan untuk meningkatkan tekanan menggunakan bantuan sekrup. Selama proses pressing, kadar air menurun berdasarkan 70% menjadi 50% & minyak menurun lebih kurang 4 %. Setelah dilakukan penyaringan buat memisahkan material kasar & material yang padat, lalu material yang padat dan keras ini dilakukan pressing semetode terus-menerus & disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang disuling merupakan minyak yang dapat dimanfaatkan dan dipakai pada industri pembuatan minyak goreng dan mentega.

Bagian cair berdasarkan proses pressing liquor dikenal menggunakan nama stickwater yg berisi material yg sudah dihancurkan yg beratnya lebih kurang 9% berdasarkan total padatan. Material terbentuk balik dampak penguapan stickwater hingga berbentuk sirup yg terdiri menurut 30 sampai 50 % padatan & kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yg dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor apabila dipress pulang & dikeringkan maka akan berbentuk tepung.

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering pribadi dan alat pengering nir eksklusif. Tepung usahakan nir dipanaskan dalam suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yg cepat mengakibatkan keadaan ikan mendingin, semetode normal produk dipanaskan pada suhu 100?C.

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam tepung ikan. Metode konvensional menggunakan alat pengering dryer. Tepung basah yang keluar dari Squeezer masuk kedalam dryer melalui screw berjalan. Panas yang digunakan berasal dari uap yang dialirkan melalui pipa yang terhubung ke Boiler. Alat pengeringan berbentuk seperti drum atau terowongan yang dipasang horisontal. Suhu pengeringan yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan tekanan uap 4-6 bar.

Salah satu alat pengering tepung ikan

Proses pengeringan berlangsung selama dua jam berdasarkan awal proses produksi. Pengeluaran tepung berdasarkan dryer dilakukan secara bertahap. Sebelum dikeluarkan menurut dryer, dilakukan pengecekan terlebih dahulu dengan cara membuka pintu dryer paling ujung lalu tepung diambil dan diuji secara sensoris. Ciri-ciri tepung yang telah bisa dikeluarkan yakni butiran tepung tidak menggumpal & tekstur tepung lebih halus.

Pengujian lain adalah menggunakan alat MC (moisture contents) meter . Apabila kadar air mencapai (11% maka proses pengeluaran dari dryer dihentikan. Pengeluaran selanjutnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit.

Pengeringan yg kurang paripurna mengakibatkan kadar air masih nisbi sangat tinggi, hal tadi menyebabkan tepung gampang mengalami proses oksidasi yg dapat mengakibatkan ketengikan & tumbuhnya kutu dalam saat penyimpanan. Menurut Hutuely, dkk. (1988), pengeringan bertujuan buat mengurangi kadar air hingga batas eksklusif, dimana perkembangan mikroorganisme maupun aktivitas enzim-enzim dapat terhambat atau terhenti. Semakin usang ketika pengeringan, kadar air semakin turun.

Tepung yang berbau tengik menandakan bahwa kualitas tepung ikan sudah menurun, demikian juga dengan kandungan gizinya. Tepung yang terlalu kering akan mengurangi rendemen. Pada saat pengeluaran tepung ditambahkan antioksidan sebanyak 150 ml/1 ton bahan baku. Menurut Murtdjo (2001), antioksidan merupakan suatu senyawa organik fenolis yang dipergunakan sebagai bahan baku makanan ternak. Antioksidan mempunyai kesanggupan untuk menghambat proses oksidasi secara langsung maupun tidak langsung. Jenis antioksidan yang sering digunakan adalah Xantoquin.

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan & Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan buat memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel berdasarkan tulang & dilakukan pengemasan tepung ikan buat selanjutnya dilakukan penyimpanan pada pada silo. Dari loka industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yg sudah siap jual kemudian ditransportasikan.

MUTU TEPUNG IKAN

Tepung ikan yg bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: butiran-butirannya agak seragam, bebas menurut sisa-residu tulang & benda-benda asing lainnya (Moeljanto dalam Taufik, 1996). Tepung ikan yang baik merupakan tepung ikan yg berkadar protein tinggi yaitu diatas 60% & mengandung kadar lemak rendah antara tiga%-7%. Lemak yg terlalu tinggi akan menyebabkan tepung ikan gampang tengik sehingga menyebabkan mutu pakan rendah. Tepung ikan yang memenuhi syarat di atas merupakan tepung ikan rucah yaitu bisa menyamai tepung ikan impor (Puspitasari, 2005).

Menurut Murtidjo (2001), sinkron standar kualitas FAO, maka tepung ikan yg berkualitas baik harus memenuhi persyaratan menjadi berikut:

1. Tepung ikan harus merupakan partikel-partikel yang dapat melewati saringan Tyler nomor 8.
2. Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu, sampai cokelat muda.
3. Tepung ikan memiliki kandungan protein lebih dari 50%.
4. Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5%-5%.
5. Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 6%.

Tepung ikan

Mutu tepung ikan yg dihasilkan menggunakan cara konvensional mudah buat dikontrol, lantaran seluruh termin-termin pengolahan & kondisinya dapat diatur dengan baik. Pada metode konvensional pula bisa dihindarkan adanya penundaan yg terjadi di antara tahap-tahap pengolahan yg umumnya terjadi dalam cara sederhana (Ilyas, dkk., 1985).

Menurut kompiang (1985), tepung ikan dipakai pada ransum pakan berfungsi menjadi asal protein/asam amino essential, sang karena itu persyaratan yg harus dipenuhi diantaranya:

1. Kadar protein yang tinggi dan mudah dicerna, dimana kesediaan asam amino tinggi.
2. Kadar air tidak melebihi 10%.
3. Kadar lemak tidak melebihi 8% dan penambahan antioksidan sangat dianjurkan.
4. Bebas dari kontaminasi, terutama jamur, bakteri-bakteri penyebab penyakit.

Pengolahan tepung ikan menggunakan cara konvensional mutunya lebih baik dibandingkan dengan mutu tepung ikan yang diolah dengan metode semi konvensional juga cara tradisional, karena cara konvensional membentuk tepung ikan yang kadar proteinnya lebih tinggi & kadar lemaknya lebih rendah. (Erlina, dkk., 1988).

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan & Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh menggunakan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang ketua hingga mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut nir terpotong dalam saat penyayatan. Dengan cara penyayatan seperti ini, tulang/duri ikan yg terikut pada daging fillet biasanya hanya sedikit sekali.

Teknik pembuatan fillet ikan menurut bentuk-bentuk ikan yg generik diketahui merupakan menjadi berikut :

1. Ikan yang berbadan bundar

a. Lele & sejenisnya :

• Potong bagian tenggorokan tanpa harus sampai terputus kepalanya;
• Belah perutnya mulai dari tenggorokan menuju bagian anus;
• Buang seluruh isi perut dan bersihkan rongga perut;
• Potong kepala mulai dari belakang sirip insang (pectoral fin) sampai ke tulang belakang pada kedua sisinya;
• Patahkan kepala dengan menekan pada ujung meja dan gunakan pisau untuk menyempurnakan potongan;
• Buang sirip perut (pelvic fin):
• Sayat sepanjang sirip punggung (sampai pisau menyentuh tulang rusuk) menuju arah ekor sampai pada ujung tulang rusuk;
• Setelah sampai ke ujung tulang rusuk, tusukkan pisau sampai tembus dan sayatkan ke arah ekor:
• Pegang daging yang telah tersayat pada punggung dan sayatkan pisau mengikuti tulang rusuk menuju ke arah perut. Biasanya membutuhkan beberapa kali gerakan sayatan untuk memotong daging dari bagian rusuk;
• Balikkan ikan pada sisi sebelahnya. Sayat sepanjang garis sirip punggung dimulai dari bagian ekor menuju ke kepala;
• Tusukkan pisau sampai tembus pada ujung tulang rusuk dan gerakkan pisau ke arah belakang menuju bagian ekor;
• Pegang daging sayatan pada bagian punggung dan sayat sisa daging pada bagian tulang rusuk menuju ke arah perut;
• Buang dinding perut

b. Kakap dan sejenisnya :

• Sayat sisi ikan dari belakang sirip sampai ke belakang kepala;
• Sayat mulai dari arah kepala ke arah ekor sepanjang sirip punggung; sayatan hanya sedalam tulang belakang.
• Dari arah tulang belakang disayat sepanjang sirip punggung menuju arah ekor. Pisau harus dipegang sejajar dengan tulang rusuk, dan duri kecil ikut terpotong;
• Potong pada ujung rusuk menuju ke ekor. Datarkan pisau pada tulang belakang setelah pemotongan pada rusuk. Ambil fillet. Fillet harus dibersihkan dari selaput perut atau sirip.
• Tulang duri pada fillet dapat dibuang dengan mengiris bentuk V pada daging.
• Balikkan ikan. Potong di belakang sirip insang dan sekeliling belakang kepala;
• Sayat dari ekor sedekat mungkin tulang belakang sampai ke sudut di belakang leher;
• Sayat sejajar terhadap sudut tulang rusuk dan memotong tulang duri, lalu buka fillet;
• Sayat dari belakang kepala sampai ke ujung rusuk, pisau harus dipegang pada suatu sudut sehingga mengambil daging dari tengah-tengah ikan tanpa memotong sirip. Pada ikan yang besar, dua sayatan diperlukan bila pisau ramping digunakan. Buang selaput perut atau sirip dari fillet.

Dua. Ikan berbadan tebal & lebar

Nila & sejenisnya

• Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
• Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
• Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
• Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
• Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
• Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip punggung;
• Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk. Pemotongan melalui tulang duri;

tiga. Ikan berbentuk pipih

a. Ikan sebelah

• Sayat daging sekeliling kepala;
• Tusukkan pisau dan sayatkan ke arah ekor dengan memegang pisau tetap datar dan pemotongan sedekat mungkin dengan sirip;
• Sayat dari tengah menuju ke kepala dan pegang pisau mengikuti lekukan tulang belakang;
• Selanjutnya sayat dari kepala menuju ekor dengan memotong lekukan pada tulang belakang dan ambil filletnya. Pisau harus menembus ikan dan melalui sirip untuk mengambil fillet tanpa sirip;
• Balikkan ikan dan sayat sekeliling kepala;
• Sayat dari kepala dengan posisi pisau datar dan tusukkan sampai menyentuh tulang belakang. Pegang pisau mendatar dan sedekat mungkin sirip dan teruskan pemotongan sampai ke ekor;
• Sayat dari tengah-tengah menuju ke kepala;
• Sayat dari kepala menuju ke ekor dan ambil filletnya.

B. Ikan pari

• Letakkan ikan terbalik (punggung di bawah). Potong dari muka kepala mengelilingi insang. Pemotongan harus tembus;
• Potong bagian sayapnya sampai terpisah dari kepala, perut dan ekor;
• Potong bagian sayap lainnya. Preparasi ikan pari biasanya hanya dengan mengambil bagian sayapnya tidak dalam arti khusus pem-fillet-an.

Sumber :

Suparno. Pembuatan Fillet Ikan. Http://www.Bbrp2b.Dkp.Go.Id

https://www.Youtube.Com/

Semoga Bermanfaat...

Potensi ekspor fillet ikan ke beberapa negara, terutama ke Amerika dan Eropa diperkirakan akan berkembang terus sinkron dengan permintaan pada negara-negara tersebut yang makin semakin tinggi. Sementara itu potensi bahan baku di Indonesia cukup banyak buat dimanfaatkan.

Produk ini lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu berdasarkan pada produk ikan utuh. Konsekuensinya, penanganan & pengolahan membutuhkan ekstra perhatian yg melebihi komoditas olahan lain. Penerapan rantai dingin serta sanitasi & higiene yg ketat adalah persyaratan primer supaya memperoleh produk yg memenuhi persyaratan yg sudah ditentukan.

BAHAN DAN ALAT

Bahan Baku

Ikan air laut maupun tawar yang berukuran sedang dengan bentuk bulat atau pipih, misalnya : lele, kakap, nila, ikan sebelah, pari, dan lain-lain.

Jenis ikan yang dapat digunakan untuk membuat fillet ikan

Jenis ikan yg dipakai sebagai bahan mentah buat pengolahan fillet ikan beragam, baik ikan bahari atau ikan air tawar yang umumnya berukuran sedang, dengan bentuk ikan yg badannya bundar juga yg pipih.

Bahan mentah harus betul-betul segar, tidak hanya untuk memperoleh produk yang bermutu tinggi tetapi juga untuk kemudahan dalam operasi pem-fillet-an. Ikan disiangi sesegera mungkin setelah tertangkap, karena bila sekali darahnya mulai beku maka daging akan mengalami diskolorasi sehingga mustahil mendapatkan fillet putih dan  menarik.

Bahan mentah disimpan dengan syarat yang baik buat mempertahankan mutu sampai saatnya dilakukan pem-fillet-an. Sortasi bahan mentah perlu dilakukan buat memisahkan ikan yg tidak layak diolah, baik ikan yg kesegarannya sudah menurun maupun ikan yang cacat atau terkotori sang bahan-bahan yang mempengaruhi penerimaan produk.

Peralatan

1. Pisau. Pisau yang digunakan untuk penyayatan fillet umumnya berbentuk panjang dan ramping. Kadang-kadang untuk pengulitan fillet lebih disukai pisau fillet yang sudah usang sehingga bentuknya lebih tipis dan ramping. Jenis-jenis pisau lainnya juga harus tersedia sesuai dengan jenis pekerjaan seperti membuang sirip, memotong tulang belakang, dan lain-lain.

   Pisau fillet

2. Pengasah pisau. Pisau untuk memfillet ikan harus tajam agar sayatan daging ikan permukaannya halus. Pisau harus diasah dalam dua tahap. Pengasahan pertama dengan gerinda atau batu asah guna memperoleh bentuk sudut dan ujung yang dikehendaki lalu pengasahan kedua dengan pengasah batang baja bulat yang bergerigi halus. Pengasah baja sangat sering digunakan pada waktu kerja.

   Pengasah pisau

3. Talenan. Terbuat dari papan kayu atau lebih baik lagi papan komposit (sejenis plastik) karena mudah dibersihkan dari pada papan kayu.

   Talenan

4. Meja. Meja pem-fillet-an harus dibuat dengan konstruksi dari aluminium atau baja tahan karat pada permukaannya dan mudah dibersihkan. Bagian tengah dari meja harus lebih rendah dari permukaan meja kerja dan harus mempunyai lubang penirisan.

   Meja Stainless Steel

5. Pakaian kerja. Pakaian pelindung selama kerja dalam pemfilletan maupun pengepakan harus dikenakan untuk mengurangi kontaminasi dan menjaga kebersihan seperti apron yang berlapis karet, topi dan sepatu boot.

Lanjutan...

Dendeng ikan merupakan produk pangan semi basah yang berkadar air antara 20 hingga 40 %. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yg memakai rempah-rempah pada proses produksinya, & produknya relatif populer dikalangan rakyat.

Dalam pembuatan dendeng, bumbu & rempah-rempah bermanfaat buat membentuk aroma, rasa yg spesial dan daya awet eksklusif pada ikan. Bumbu ini pula berfungsi buat Mengganggu pertumbuhan mikroba.

Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng ikan nir selektif, bahkan hampir seluruh jenis ikan dapat dibentuk dendeng.

Bumbu & rempah-rempah yg dipakai merupakan garam, gula (gula merah atau gula pasir), bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar, jinten & lengkuas/laos. Penggunaan rempah dapat dalam bentuk hasil gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah dapat dibuat dengan cara membubuhkan air kepada hasil gilingannya kemudian diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut.

Di pasaran, dendeng ikan dikenal pada kategori dendeng cantik dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama, hanya penambahan gula yg berbeda.

PERSIAPAN

1. Bahan Baku Ikan

• Ikan Kecil seperti tembang, japuh, lemuru udang dan lain-lain ; dibuang sisiknya jika bersisik, potong kepala dan buang isi perut, belah bagian perut hingga membentuk kupu-kupu, buang duri punggung sampai mendekati ekor.

  Ikan Lemuru

• Ikan besar seperti tongkol, larak/remang, manyung, dll ; ikan diambil bagian dagingnya saja (difillet) kemudian diiris / disayat dengan ukuran sesuai yang dikehendaki.

  Ikan Tongkol

2. Pembuatan Larutan Garam

Larutan garam dibuat menggunakan konsentrasi 20 %, yaitu 10 liter air buat melarutkan 2 kg garam. Banyaknya larutan yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan diolah, menggunakan catatan bahwa semua ikan yang akan diolah wajib terendam dalam larutan garam.

3. Pembuatan Bumbu

• Bumbu-bumbu yang akan digunakan dibersihkan, kemudian diambil dengan   Prosentase bumbu berdasarkan berat ikan setelah disiangi dan dicuci.
• Kemudian bumbu dihaluskan, dan disesuaikan penggunaannya (untuk dendeng keropok/rempah atau dendeng ekstrak).

PROSES PENGOLAHAN

1. Penggaraman

Ikan output penyiangan dimasukkan ke dalam larutan garam (20 %) dan direndam selama 15 ? 30 mnt. Lama penggaraman sangat tergantung dari tingkat keasinan produk yg dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan beberapa mnt, & ikan siap buat dibacem.

Dua. Pembaceman

Lama pembaceman  8  –  16  jam

• Dendeng bumbu/keropok : Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan, ditata dalam wadah menggunakan bagian kulit menghadap keatas. Kemudian taburi dengan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis antara ikan & bumbu. Bagian teratas diberi penutup dan pemberat.

3. Pengeringan

• Ikan hasil pembaceman ditata di atas para-para dengan bagian tidak berkulit mengahadap ke atas.
• Untuk dendeng bumbu keropok, setelah pembaceman dan ditata di atas para-para ditaburi dengan ketumbar halus.
• Lama penjemuran 12 jam,  jika panas terik ; 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya.
• Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas.

Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...

Ikan Peda merupakan keliru satu produk hasil pengawetan makanan yang diolah menggunakan teknik pengawetan secara fermentasi dan pengaraman. Ikan peda umumnya dibuat berdasarkan ikan kembung wanita (Rasterliger neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) & ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibentuk dari ikan kembung ber?Kadar lemak tinggi dan nir disiangi & ikan peda putih dibentuk dan ikan kem?Bung yg berkadar lemak rendah dan disiangi. Lkan peda dibentuk secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman & dilanjutkan dengan proses fermentasi buat pembentukan bau khas peda yg luar biasa.

BAHAN BAKU

1. Ikan

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan.

Ikan Kembung

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yg digunakan menjadi bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Dipasaran dikenal dua jenis peda yaitu peda merah, yg dibentuk dari ikan kembung betina (Restrelliger Neglegtus) dan peda putih yg dibentuk berdasarkan ikan kembung jantan (Restrelliger Kanagorta)

dua. Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi, artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calsium dan magnesium lebihd ari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

Garam

3. Fermentasi

Peda adalah salah satu produk olahan tradisional yg dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi merupakan proses penguraian daging ikan oleh enzym, akan memberikan hasil yg menguntungkan. Proses feremntasi seupa menggunakan pembusukan namun fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang menaruh rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi diharapkan kondisi-kondisi menjadi berikut :

• Suasana lembab
• Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob)
• Adanya garam

TEKNIK MEMBUAT PEDA

1. Bahan

• Ikan kembung 10 Kg
• Garam 2,5 Kg

dua. Alat

• Bak / pan platik / ember
• Pendil / peti
• Timbangan
• Rak penirisan
• Merang / daun pisang kering
• Pemberat (kayu, batu)

3. Cara Membuat

• Cuci ikan ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30 % dari berat ikan
• Campurkan ikan dan garam kemudian susun ikan dalam bak / pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam
• Pada permukaan paling atas diberi lapisan garam lebih tebal (± 1 cm), tutup dengan penutup dari papan / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
• Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air bersih, dan tiriskan pada rak peniris.
• Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
• Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
• Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat diatasnya.
• Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
• Simpan di tempat yang bersih selama 10 s/d 15 hari. Untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.

Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...

Ikan asin merupakan bahan kuliner yang terbuat menurut daging ikan yg diawetkan menggunakan menambahkan poly garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang umumnya membusuk pada ketika singkat bisa disimpan di suhu kamar buat jangka ketika berbulan-bulan, walaupun umumnya wajib ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama & terhindar menurut kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat & beberapa jasad renik perusak lainnya.

BAHAN BAKU

1. Ikan

Pilihlah ikan yang masih segar lantaran kesegaramn ikan sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Bahan standar buat pembuatan ikan asin bisa dikelompokkan menjadi tiga bagian :

• Ikan berukuran besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll

  Ikan Manyung

• Ikan berukuran sedang, seperti kembung, layang, tiga waja, dll

  Ikan Tiga Waja

• Ikan berukuran kecil, seperti Petek, teri.

  Ikan Petek

Ikan yang berukuran akbar dilakukan penyiangan yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut & dilakukan pembelahan sepanjang garis punggung kearah perut (namun tidak sampai terbelah 2). Bagian yg masih tebal diayat miring bagian sampingnya. Jika digunakan ikan yang ukuran sedang dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah. Sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci menggunakan air bersih tanpa perlu penyiangan.

Dua. Garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan. Oleh karena itu kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (Na Cl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung Na Cl dan sekecil mungkin elemen-elemen lainnya.

Garam

METODE PENGGARAMAN

Penggaraman bisa dilakukan menggunakan tiga cara :

1. Penggaraman kering (dry salting) : Dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam.
2. Penggaraman Basah (wet salting) : Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.
3. Kench Salting : Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya  cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang.

MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN KERING

• Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci dengan agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
• Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan. Untuk ikan berukuran besar, jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30 % dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20 %; sedangkan ikan berukuran kecil 5%.
• Taburkan garam ke dasar wadah / bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman.
• Susunlah ikan diatas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut. Lakukan penyusunan ikan dan garam ini secara berlapis-lapis hingga teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak / tebal.
• Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang / anyaman bambu dan beri pemberat diatasnya.
• Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.  Bagi ikan berukuran besar 2 – 3 hari, ikan berukuran sedang 1 hari dan ukuran kecil 12 – 24 jam.
• Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan. Susun ikan diatas para-para penjemuran.
• Pada saat proses penjemuran / pengeringan, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering.

MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN BASAH

• Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi lauratan 30 – 50%.
• Ikan yang telah disiangi disusun didalam wadah / bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelkam dan beri pemberat agar tidak terapung.
• Lamanya perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan
• Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan diatas para-para untuk proses pengeringan / penjemuran.

Sumber : Materi Pelatihan Pengolahan Hasil Perikanan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...

Pengemasan dianggap juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, & merupakan galat satu cara pengawetan bahan output pertanian, lantaran pengemasan bisa memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yg bisa membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakankerusakan dalam bahan yg dikemas / dibungkusnya.

Sebelum dibuat oleh insan, alam jua telah menyediakan bungkus buat bahan pangan, misalnya jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, butir kelapa menggunakan sabut & tempurung, polong-polongan dengan kulit polong & lainlain. Manusia juga menggunakan bungkus untuk pelindung tubuh berdasarkan gangguan cuaca, serta agar tampak manis & menarik.

Dalam global moderen misalnya sekarang ini, masalah bungkus menjadi bagian kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk pangan. Sejalan dengan itu pengemasan telah berkembang menggunakan pesat sebagai bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih.

Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini pula telah semakin luas, menurut mulai bahan yg sangat bervariasi hingga contoh atau bentuk dan teknologi pengemasan yang semakin sophisticated & menarik. Bahan kemasan yg dipakai bervariasi berdasarkan bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber sampai bahan-bahan yang dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu, daun-daunan & pelepah dan bahkan sampai barang-barang bekas seperti koran dan plastik bekas yg tidak etis & hiegenis juga dipakai sebagai bahan pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi menurut kemasan botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, bungkus vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, bungkus tabung sampai kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan syarat lingkungan di pada kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Minuman teh pada kantong plastik, nasi kemasan dalam daun pisang, sekarang jua telah berkembang menjadi kotak-kotak katering sampai minuman anggur pada botol & kemasan yg cantik berpita merah.

Susunan konstruksi kemasan pula semakin kompleks menurut tingkat primer, sekunder, tertier hingga konstruksi yang nir dapat lagi dipisahkan antara kegunaannya sebagai pengemas atau menjadi unit penyimpanan, misalnya dalam bandela yg dilengkapi dengan pendingin (refrigerated container) berisi udang beku buat ekspor. Industri bahan bungkus di Indonesia jua sudah semakin banyak, seperti industri pembuat bungkus karton, kemasan gelas, bungkus plastik, bungkus laminasi yg produknya telah mengisi kebutuhan warga & dunia industri. Di samping itu sampai saat ini pada pedesaan masih banyak dijumpai rakyat yang hayati berdasarkan bahan pengemas tradisional, misalnya penjual daun pembungkus (daun pisang, daun jati, daun waru & sebagainya), atau buat tingkat industri rumah tangga masih ada pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah berdasarkan tembikar & lain-lain.

Industri bungkus di negara-negara maju sudah usang berkembang menjadi perusahaan-perusahaan besar yang berkecimpung pada usaha produksi bahan atau produk pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp and Paper Co), plastik (Clearpack), botol plastik PET (Krones), bungkus kotak laminasi (Tetrapak, Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium & lain-lain yg produknya diekspor ke banyak sekali belahan dunia. Industri lain yg berkaitan menggunakan pengemasan merupakan industri penutup bungkus seperti epilog botol (Bericap), industri sealer meachine & industri produsen label & kode dalam kemasan.

Sumber : Modul Pelatihan Pengolahan Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk (perishable food) sesaat setelah tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-perubahan/kerusakan-kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

Istilah pembusukan mencakup dua (2) macam perubahan yang terjadi pada ikan, yaitu:

1. Hilangnya secara perlahan-lahan ciri – ciri / karakter ikan segar  yang  diinginkan
2. Timbulnya bau-bau yang tidak diinginkan dan rupa menjadi jelek / tidak menarik

Secara umum kerusakan / kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi:

1. Kerusakan – kerusakan biologis; disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga.
2. Kerusakan – kerusakan Enzymatis; disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen), misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak.
3. Kerusakan – kerusakan physis; disebabkan oleh kecerobohan dalam handling / processing, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan-kerusakan tadi, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzym & bakteri.

Enzym : Suatu substansi organic yang terdapat di dalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup enzym berfungsi sebagai katalis-biologi yang membantu proses pencernaan makanan. Setelah ikan mati, enzym tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yang dicerna.

Bakteri : Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat dengan mokroskope. Pada ikan hidup, bakteri terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk terhadap ikaan. Setelah ikan mati, maka bakteri segera meningkatkan aktivitasnya untuk perkembangan dan menyerang tubuh ikan.

Tahap - Tahap Pembusukan Ikan

Hyperaemia : Terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.

Rigor mortis : Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortis = keadaan kaku setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzym.

Autolysis : Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami  rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzym meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzym menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging.

Bacterial Decomposition : Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembanganbiakan yang sangat banyak terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada   saat   haqmpir bersamaan dengan tahap antolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan   yang diakibatkan  oleh  enzym.

Mengapa ikan mudah diserang oleh bakteri? Alasannya merupakan sebagai berikut :

1. Ikan segar mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
2. Struktur daging ikan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

Semoga Bermanfaat...

Asal : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Ikan merupakan salah satu kuliner yang cepat rusak, lantaran kandungan protein yg sangat tinggi mengakibatkan bau busuk yg menyengat. Untuk keperluan konsumsi disarankan buat memilih ikan benar-sahih segar, di samping cita rasanya akan lebih baik, kandungan proteinnya pun lebih cantik. Banyak orang yg belum bisa membeakan antara ikan yg segar dan ikan busuk.

Berikut perbedaan antara ikan segar & ikan busuk:

1. Mata

dua. Insang

3. Warna

4. Bau

lima. Daging

6. Sisik

7. Dinding Perut

8. Keadaan Tubuh

Sumber : Modul Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yg tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-baiknya, lantaran perlakuan ini merupakan langkah pertama yg sangat menentukan mutu ikan pada proses berikutnya.

Ikan yg ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan ditentukan oleh beberapa faktor berikut:

1. Cara Penangkapan : Ikan yang tertangkap dengan playing, pole & line, trawl akan lebih baik keadaanya bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.
2. Reaksi ikan menghadapi kematian : Ikan – ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan tenang  atau cepat.
3. Jenis dan ukuran ikan : a) Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya. b) Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
4. Keadaan fisik sebelum ditangkap : a) Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzym isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna. b) Ikan yang kondisi physiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akanlebih membusuk.
5. Keadaan Cuaca : Udara yang panas, suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat pembusukan.
6. Cara penanganan dan penyimpanan : Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.

Penurunan Mutu Ikan Oleh Pengaruh Fisik

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena :

• Terlalu lamanya ikan  berada dalam  jaring, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
• Pemakaian alat, semisal ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
• Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
• Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
• Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

Sumber : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Yang menjadi dasar menurut pengawetan menggunakan memakai suhu rendah adalah bahwa dalam suhu tadi mikro organisme nir dapat tumbuh atau tidak bisa berkembang (bacteristatic) & reaksi enzimatis dan reaksi kimiawi yang mengakibatkan kerusakan atau pembusukan bisa dihambat.

Meskipun pada suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikro organisme, namun hal ini tidak berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan seluruh mikro organisme. Jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan, kualitas bahan baku, perlakuan pendahuluan, dari cara dan metode penggunaan suhu rendah yang diterapkan

Pengawetan ikan melalui pendinginan

Pendinginan dapat dipergunakan sebagai metode pengawetan ikan. Ikan bisa diawet selama 12 ? 13 hari jika didinginkan dengan cara & kondisi yg baik, namun dalam umumnya lebih kurang 7 ? 12 hari. Daya awet yg pendek ini mengakibatkan pendinginan hanya dipergunakan buat pengangkutan jeda pendek dan kapal penangkap yang beroperasi tidak terlalu jauh.

Dengan pendinginan bakteri nir dapat dibunuh. Mereka masih hidup tetapi sebagian tidak bisa bekerja aktif. Jadi pendinginan bertujuan buat merusak aktifitas bakteri sehingga bisa mengawetkan sifat-sifat orisinil ikan (rasa, bau, aroma) menurut setiap jenis ikan.

Pada prinsipnya pendinginan ikan merupakan menurunkan suhu pusat (thermal) ikan sebagai 0? C & mempertahankan pada suhu tadi selama penyimpanan dan distribusi. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :

1. Pendinginan dengan es ;lihat
2. Pendinginan dengan udara dingin ;lihat
3. Pendinginan dengan air yang didinginkan ;lihat

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Es merupakan medium pendingin yg paling baik. Dengan menaruh es yg relatif pada ikan, akan bisa menurunkan suhu ikan hingga kurang lebih 0? C. Pada suhu tadi kegiatan bakteri dan enzim dapat dihambat.

Jenis es yg digunakan :

1. Es balok

   Es Balok

2. Es tabung (tube ice)

Es Tabung

Es curai (flake ice)

Es Curai

Beberapa kelebihan pendinginan dengan es :

1. Es mempunyai daya mendinginkan yang besar
2. Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan bagi yang memakannya
3. Harganya murah dan mudah dibawa
4. Sentuhan dengan es senantiasa dingin, basah dan cemerlang
5. Es adalah thermostatnya sendiri artinya es dapat memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar suhu es mencair 0º C.
6. Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama ditimbulkan oleh enzym & bakteri. Oleh karena itu buat mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab primer itu disingkirkan berdasarkan ikan, dibunuh, & dicegah kedatangan penyebab lain yang asal berdasarkan luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai waktu insan baru berhasil buat memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.

Ikan Segar

Usaha Mencegah Pembusukan Ikan

Usaha terbaik yg bisa dilakukan buat mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah menjadi berikut:

Bakteri terdapat dalam bagian kulit & terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim dalam daging & sebagian besar dalam perutnya. Jika sehabis ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta lalu dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian akbar bakteri & enzim telah dibuang.

2. Membunuh residu-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya Mengganggu kegiatannya.

Bakteri yang tertinggal pada ikan bisa diperangi dengan aneka macam cara yg dalam dasarnya bisa dibagi pada 5 kategori:

• Penggunaan suhu rendah

  Penggunaan es sebagai salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan

• Penggunaan suhu tinggi

  Pemindangan merupakan salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan dengan suhu tinggi

• Pengeringan (dehidrasi)

  Pengeringan ikan

• Penggunaan zat-zat anti septic

• Penyinaran atau irradiasi

Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung menurut jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :

Kisaran suhu bagi kehidupan bakteri

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 derajat celcius. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan   lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air adalah kebutuhan yang utama bagi pertumbuhan bakteri.

Bakteri selalu menyerap makanannya pada bentuk larutan, dan buat itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kemarau, bakteri nir akan dapat makan sebagai akibatnya akan mangkat . Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:

• Pengeringan dengan udara (Drying)
• Osmose (penggunaan garam)
• Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
• Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tadi bisa dipakai buat mengawetkan ikan pada batas-batas eksklusif.

3. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.

Pengawetan tidak akan banyak berarti apabila ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yg datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan & hasil olahannya, diantaranya:

• Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
• Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik,
• Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita wajib menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik pada proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta bisnis-bisnis proteksi yg lain.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Prinsip yang dianut sama misalnya dalam pendingin menggunakan menggunakan es. Udara dingin dibuat menggunakan mesin pendingin & disemprotkan ke pada ruangan dimana ikan disimpan.

Udara dingin tidak cepat mendinginkan ikan bahkan cenderung merusak ikan yakni ikan mengalami kekeringan (dehidrasi) yang menjadikan ikan sebagai kemarau / berkerut, warnanya kusam & terjadi penyusutan berat. Untuk itu pendinginan dengan udara dingin ini diperlukan es buat mendinginkan ikan dengan cara dicampur atau bagian atas ikan ditutup menggunakan es.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Pendinginan ikan dengan air dingin merupakan memanfaatkan air menjadi medium pendingin guna menurunkan suhu ikan mencapai 0? Hingga hingga 1? Dengan cara memasukan ikan kedalam air yang telah dinginkan.

Berdasarkan jenis air, pendinginan dapat dilakukan dengan cara :

1. Air tawar didinginkan dengan es
2. Air tawar direfrigerasi
3. Air laut direfrigrasi dengan  es
4. Air garam didinginkan dengan es
5. Air garam direfrigerasi

Kelebihan pendinginan dengan air dingin :

1. Daya awet lebih panjang
2. Ikan kurang mengalami tekanan
3. Laju pendingin lebih cepat
4. Penanganan cepat dan mudah
5. Daging ikan menjadi lebih padat bila menggunakan larutan garam dingin

Kekurangannya :

1. Makin menghanyutkan protein
2. Terjadi perubahan warna
3. Penyerapan air oleh ikan yang berkadar lemak rendah
4. Ikan menyerap garam jika menggunakan air garam / air laut.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...