Belajar Budidaya Ikan

Es adalah air yg dibekukan sebagai bentuk padat. Bergantung dalam adanya kotoran misalnya partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat transparan atau rona kebiru-biruan yang sekitar buram. Pembekuan ini umumnya terjadi jika air didinginkan di bawah 0 ?C (273.15 K, 32 ?F) pada tekanan atmosfer standar. Es bisa terbentuk dalam suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yg lebih tinggi pula, & air akan tetap menjadi cairan atau gas hingga -30 ?C dalam tekanan yg lebih rendah (Wikipedia).

Proses pendinginan ikan dalam penanganan output perikanan dengan es terjadi bila es bersinggungan eksklusif menggunakan ikan dimana panas yang terdapat pada ikan pada serap sang es. Proses pemindahan panas akan terhenti bila ikan sudah mencapai suhu es yaitu 0?C, atau bila es telah habis dan air lelehan es itu sudah sama suhunya dengan ikan dan apabila es yang diberikan buat mendinginkan relatif poly, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu adonan es & ikan dalam 0?C.

Dimana dalam hal ini fungsi es adalah buat :

1. Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0 derajat C
2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
3. Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan.
4. Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.
5. Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.

1. Es Balok yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok.

   Es balok

2. Es curai yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice).

   Flake ice

Tube ice

Cube ice

Plate ice

Syarat Bahan Baku

Bahan baku es buat penanganan ikan memenuhi syarat mutu air minum, sinkron SNI 01-4872.2-2006, Es untuk penanganan ikan ? Bagian 2: Persyaratan bahan standar.

Sumber Bahan Baku

Bahan baku yg digunakan adalah air yg asal dari Perusahaan Air Minum, air tanah,perairan umum & air laut yang tidak terkotori dan telah mengalami perlakuan sebagai akibatnya memenuhi persyaratan mutu air minum.

Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku sinkron SNI 01-0220-1987, Air minum.

Penyimpanan Bahan Baku

Air disimpan dalam wadah/bak penampung air yg saniter & higienis.

Pengolahan dan Penanganan

Cara pengolahan dan penanganan es buat penanganan ikan yang dimaksud dalam standar ini sesuai SNI 01-4872.Tiga-2006, Es buat penanganan ikan ? Bagian tiga: Penanganan dan Pengolahan.

Peralatan

Peralatan yang dipakai pada penanganan & pengolahan es buat pengolahan & penanganan ikan adalah menjadi berikut.

1. Bak penampungan air;
2. Pompa air;
3. Penyaring air;
4. Termometer;
5. Pan pencetakan / pembeku;
6. Alat pembekuan;
7. Bak pembekuan;
8. Alat pembuat es curai;

Persyaratan Peralatan

Semua peralatan dan perlengkapan yg dipakai pada pengolahan dan penanganan es buat penanganan ikan memiliki permukaan yg halus dan homogen, nir mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, nir retak, nir menyerap air, didesain sesuai dengan persyaratan sanitasi & gampang dibersihkan. Semua alat-alat dalam keadaan bersih sebelum, selama dan selesainya digunakan.

Teknik Pengolahan & Penanganan

ES BALOK

Penampungan air

1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengisian pan pencetakan

1. Potensi bahaya: volume tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen, kontaminasi fisik.
2. Tujuan: mendapatkan volume air sesuai yang ditentukan serta bebas dari bakteri patogen dan kontaminasi fisik.
3. Petunjuk: air dari tangki penampungan dialirkan ke tangki pengisian dan diteruskan ke pan pencetakan/pembeku. Pengisian air ke dalam pan pencetakan sesuai volume yang ditentukan.

Pembekuan

1. Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna.
2. Tujuan: mendapatkan es yang bening.
3. Petunjuk: pan pencetakan yang sudah berisi air disusun dalam bak pembekuan yang berisi air garam yang telah diatur hingga suhu maksimal –13°C. Selanjutnya bak pembekuan ditutup dan ditiupkan udara dingin dengan menggunakan blower untuk meratakan sirkulasi udara dingin/pendinginan. Blower dihentikan sebelum bagian tengah air membeku seluruhnya. Pembekuan terus dilakukan hingga mencapai suhu pusat es maksimal –3°C.

Pelepasan berdasarkan pan pencetakan

1. Potensi bahaya: kerusakan fisik.
2. Tujuan: melepaskan es yang sudah beku dari pan pencetakan dan melindungi es dari kerusakan fisik.
3. Petunjuk: es yang sudah matang dilepaskan dari pan pencetakan dengan cara mencelupkan cetakan ke dalam air yang memenuhi persyaratan air minum dengan suhu 5°C-10°C.

Pengangkutan

1. Potensi bahaya : kerusakan fisik.
2. Tujuan: melindungi es agar bebas dari kerusakan fisik.
3. Petunjuk: es diangkut dengan menggunakan wadah bersih dan dapat melindungi kerusakan fisik.

ES CURAI

Penampungan air

1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengaliran/penyemprotan air

1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
2. Tujuan: mendapatkan es bening dengan ukuran yang sama.
3. Petunjuk: mengalirkan/menyemprotkan air secara kontinyu pada permukaan alat pembuat es curai sesuai dengan spesifikasi alat.

Pencetakan dan pembekuan

1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
2. Tujuan: mendapatkan es curai .
3. Petunjuk: Air dialirkan pada permukaan alat pembeku, sehingga terbentuklah es curai yang jenisnya tergantung pada alat pembuat es yang digunakan.

Teknik Sanitasi dan Higiene

Es buat penanganan ikan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan menggunakan menggunakan wadah, cara dan indera yg sesuai dengan persyaratan sanitasi & higiene pada unit pengolahan output perikanan.

Sumber : Es Untuk Penanganan Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...

Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar dan penyediaan wahana yang tepat diantaranya:

1. Komposisi kimia terutama kadar lemak,protein
2. Nilai gizi
3. Sifat phisik dari tiap jenis ikan
4. Komposisi berat
5. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur

Ikan segar

MUTU KESEHATAN

Untuk mendapatkan produk olahan yg kondusif & sehat khususnya bagi konsumsi insan, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal menjadi berikut:

1. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis
2. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia
3. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen
4. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll
5. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll.
6. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll

MUTU KESEGARAN

1. Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai uang
2. Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula
3. Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut :

• Berkondisi seperti ikan hidup yaitu tahap pre-rigor
• Amat segar yaitu tahap pre-rigor dan rigor mortis
• Segar yaitu tahap rigor mortis dan post rigor
• Kurang segar yaitu tahap post rigor hingga dinyatakan busuk

MEMPERPANJANG MUTU KESEGARAN IKAN

Mutu kesegaran ikan segera sesudah ditangkap bisa diperpanjang menggunakan banyak sekali usaha penanganan sebagai berikut:

1. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih
2. Membuang isi perut,insang dan lendir
3. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis
4. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan dalam suasana bersih

KECEPATAN PENURUNAN MUTU KESEGARAN IKAN

Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi jua sang beberapa faktor diantaranya:

1. Faktor biologis
2. Faktor lingkungan
3. Faktor penangkapan
4. Faktor penanganan dilaut yang meliputi: a) sortasi, preparasi, pencucian dll, b) pendinginan, pembekuan, c) tehnik pendinginan yang digunakan, d) cara penyusunan ikan dalam palka, e) tehnik pembekuan hubungannya dengan  type produk, f) kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan
5. Faktor penanganan didarat
6. Hubungan antara waktu dan suhu

Hubungan antara suhu dengan pertumbuhan bakteri

Sumber : Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...