Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk (perishable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Untuk menghambat proses pembusukan pada produk perikanan, maka harus dilakukan penanganan ikan sebaik mungkin sehingga produk perikanan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.

Beberapa hal yg harus diperhatikan dalam penanganan produk perikanan adalah grading, sortasi, & tahapan dalam penanganan produk perikanan.

Sortasi

Sortasi merupakan pemisahan ikan/output ikan berdasarkan jenis, berukuran, & tingkat kesejukan. Berdasarkan jenisnya, ikan terbagi sebagai dua kelompok yakni ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan pelagis adalah ikan yg hayati pada permukaan sedangkan ikan demersal adalah ikan yang hayati didasar perairan. Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan mini , sedang, dan akbar. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan terbagi menjadi ikan segar & ikan yg telah mengalami kemunduran mutu/terkotori mikroba.

Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yg akan diekspor. Pada saat ikan akan diproses, ikan dimuntahkan berdasarkan loka penyimpanan dan diletakkan berjajar diatas meja prosesing.

a.      Pemisahan Ikan-Ikan yang dibawah ukuran standar

Sebagai model ikan tuna, biasanya ikan yg diperkirakan beratnya kurang menurut 1lima Kg nir diekspor, namun batas ini dapat berubah sesuai dengan keadaan pasar pada Negara tujuan ekspor.Apabila persediaannya kurang maka ikan yang berukuran lebih kecil dapat juga diekspor, namun jika melimpah batas minimum itu dinaikkan.

b.      Pemeriksaan mutu secara organoleptik

Pemeriksaan ini umumnya dilakukan oleh petugas spesifik atau pribadi sang pembeli.Ikan diperiksa satu per satu. Sasaran yg diperiksa meliputi:

-    Penampilan ikan secara keseluruhan: ikan harus utuh dan mulus , bebas dari cacat akibat gigitan binatang lain, memar, sisik banyak terkelupas, tidak bernoda.

-    Sayatan daging pada batang ekor.

Sorting terbagi atas: Sorting Warna, Sorting Ukuran, dan Sorting Final

a.      Sorting Warna

Contoh dalam udang. Udang mengalami proses pemisahan dari warnanya. Pemisahan warna dilakukan menurut warna bahan standar & diklasifikasikan sesuai dengan warna yg sudah ditentukan.

b.      Sorting Ukuran

Sorting ukuran adalah suatu cara penyortiran ikan/hasil ikan berdasarkan ukurannya. Biasanya dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap kg. Contoh jumlah standar ukuran udang HL (Head Less) sebagaimana berikut:

Ukuran Udang HL

Jumlah pada berat 1,8 Kg

Minimum

Maksimum

Rata-Rata

U ? 6

dua7

tiga0

dua9

8 ? 1dua

41

44

4tiga

1tiga ? 1lima

limatiga

lima7

limalima

Dst

?

?

?

c.       Sorting Final

Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam baik mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Dalam proses ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang lebih tinggi dan cermat bila dibandingkan dengan sortasi  sebelumnya. Dengan demikian diperlukan petugas sortir yang memiliki kemampuan khusus dalam kegiatan tersebut.Setiap tahapan sortasi dilakukan dalam system rantai dingin (cold chain system).

Sedangkan pada Ikan Tuna, sortasi mutu dilakukan berdasarkan pengamatan. Sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna)  pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.

Kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya mencakup komponen dibawah ini:

1.   Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek saat dipegang.

dua.   Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.

tiga.   Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.

Grading

Grading berasal dari kata grade yang berarti tingkat/kelas. Yang dimaksud dengan Grading dalam istilah perikanan merupakan suatu upaya pengelompokan ikan/hasil ikan menjadi beberapa tingkat/kelas (grade) sehingga masing-masing kelas memiliki kualitas mutu yang seragam. Umumnya pengkelasan ini dilakukan pada produk ikan/hasil ikan yang akan diekspor. Untuk itu diperlukan standar mutu baku yang dapat digunakan pada saat pembelian bahan baku. Masing-masing Negara pengimpor memiliki standar mutu baku tertentu. Sebagai contoh untuk ekspor udang black tiger shrimp  ke Jepang, maka ditetapkan spesifikasi standar bahan baku udang black tiger shrimp (japan grade).

Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimp kualitas pertama:

·         Tubuh antarruas kokoh.

·         Warna cemerlang sesuai aslinya

·         Bau spesifik udang segar

·         Tidak ada blackspot pada ekor, daging dan kulit

·         Tidak ada rongga udara antara daging dan kulit

·         Tekstur daging keras

·         Anggota badan lengkap

·         Tidak ada cacat badan

Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimpkualitas kedua:

·         Tubuh antarruas lembek dan mulai kerut.

·         Lingkaran antar ruas sudah longgar

·         Warna tubuh buram dan tidak cerah

·         Ada bercak hitam di bagian kulit

·         Anggota badan tidak lengkap

·         Bau sudah tidak segar

·         Ekor pripis

·         Tekstur daging lembek

Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimp kualitas kedua:

·         Tekstur badan lembek

·         Kulit udang banyak yang mengelupas dan mudah dibuka

·         Bau sudah tidak segar lagi, tetapi belum berbau sulfide atau amoniak yang kuat

·         Warna belum merah akibat kemunduran mutu

·         Anggota bdan tidak lengkap, banyak yang rusak dan cacat

Sedangkan Grade dalam tuna diinisialkan menurut yang kualitasnya yg mengagumkan sampai yang jelek berturut-turut yaitu AAF, AA, AF, F, A , dan B buat tujuan ekspor & B buat pasar lokal. Selain penggunaan inisial tersebut, adapula yang menginisialkan kelas atau grade dalam ikan tuna dengan inisial Grade A, B, C & D. Penetapan inisial pada penentuan grade ikan tuna memang berbeda-beda buat setiap perusahaan. Tetapi demikian, umumnya tuna dikelaskan dari taraf kesejukan, rona daging, kadar lemak, syarat dan berukuran fisik.

Grading dalam Ikan Tuna umumnya dilakukan sang checker (seorang pakar), tetapi terkadang dilakukan jua secara langsung sang pembeli dengan menyelidiki ikan untuk melihat kualitas mutunya sehingga bisa menetapkan harga lelang.

Pada dasarnya, baik sortasi ataupun grading adalah tahapan dalam proses penanganan ikan yang bermaksud buat memisahkan ikan supaya diperoleh ikan yang seragam. Bedanya, sortasi dilakukan supaya diperoleh ikan yang seragam baik menurut jenisnya juga ukurannya, sedangkan grading dilakukan buat memperoleh ikan yg seragam pada hal kualitasnya sesuai menggunakan yang diinginkan sang pasar.

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu / kualitas ikan adalah dengan menggunakan metode pengujian secara organoleptik. Namun demikian terlebih dahulu harus diketahui perbedaan antara ikan yang masih segar yang menandakan ikan tersebut berkualitas/bermutu dengan ikan yang sudah mengalami penurunan mutu atau ikan sudah mulai membusuk. Berikut ini adalah perbedaannya:

IKAN SEGAR	IKAN YANG MULAI BUSUK
1.

Kulit

Warna kulit jelas dan jernih

Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak

Kulit masih kuat membungkus tubuh, nir mudah sobek, terutama dalam bagian perut

Kulit mulai terlihat mengendur pada beberapa loka tertentu

Warna-warna khusus yg ada masih terlihat kentara

Kulit mudah robek & rona-warna khusus sudah hilang

dua.

Sisik

Sisik menempel bertenaga dalam tubuh sebagai akibatnya sulit dilepas

Sisik mudah terlepas dari tubuh

tiga.

Mata

Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung

Mata tampak suram, karam & berkerut

4.

Insang

Insang berwarna merah hingga merah tua, terperinci & lamella insang terpisah

Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan

Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar misalnya bau ikan

Lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung

lima.

Daging

Daging elastis, mengindikasikan rigor mortis masih berlangsung

Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai

Daging dan bagian tubuh lain berbau segar

Daging & bagian tubuh lain mulai berbau busuk

Jika daging ditekan menggunakan jari nir tampak bekas lekukan

Jika ditekan menggunakan jari tampak bekas lekukan

Daging melekat kuat dalam tulang

Daging gampang lepas berdasarkan tulang

Daging perut utuh & kenyal

Daging lembek & isi perut tak jarang keluar

Warna daging putih

Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung

6.

Keberadaan dalam air

Ikan segar akan tenggelam

Ikan yang sudah membusuk akan mengapung pada bagian atas air

Pengujian organoleptik adalah cara pengujian terhadap suatu produk (termasuk produk perikanan) dengan menggunakan indera manusia menjadi indera utama seperti : kenampakan, bau, rasa dll. Dengan istilah lain pengujian menggunakan cara organoleptik dianggap pula menggunakan istilah pengujian secara sensorik. Cara ini sangat murah, gampang dan sangat mudah untuk dikerjakan, namun ketelitiannya sangat tergantung dalam tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Dengan metode penilaian organoleptik, ikan yg busuk bisa dibedakan menurut ikan yang segar menggunakan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan.

Cara menetukan kualitas ikan dengan menggunakan metode organoleptic.

Penilaian organoleptik dapat dilakukan oleh setiap orang termasuk supplier atau pembeli sekalipun. Untuk menilai kualitas ikan dengan cara organoleptic umumnya menggunakan bantuan lembar score sheet. Cara penilaiannya yaitu dengan membaca score sheet dan menyesuaikan dengan keadaan ikan yang dinilai. Berikut ini adalah bentuk score sheet dalam penilaian ikan segar.

SASARAN PENGAMATAN	KEADAAN IKAN	NILAI	HASIL PENILAIAN
MATA	Sangat segar, biji mata cembung hitam, kornea jernih	lima

Agak karam, biji mata kelabu, rona kornea agak keruh

tiga

Tenggelam, biji mata putih, kornea keruh

dua

Biji mata tenggelam total

0

INSANG

Warna merah cerah, tidak berlendir, dampak bakteri

lima

Warna sedikit memucat, sedikit lendir

tiga

Warna banayk berubah, lender poly

dua

Warna sangat pucat, lender sangat poly

0

DINDING PERUT

Perut utuh, nir ada perubahan warna dalam dinding perut

lima

Dinding perut sedikit berubah rona & menjadi relatif lunak

tiga

Dinding perut poly berubah rona dan sebagai lunak

dua

Dinding perut berubah warna secara total & sangat lembek

0

DAGING

Kenyal, kenyal terhadap tekanan jari

lima

Sedikit lunak

tiga

Lebih lunak, sisik mudah tanggal

dua

Sangat lembek, jika ditekan menggunakan jari bekasnya tidak hilang

0

BAU DAN RASA

Segar, rasa manis yg khas menurut species yg bersangkutan

lima

Rasa netral, rasa khas hilang

4

Rasa hambar

tiga

Rasa tidak lezat , asam, tengik, berbau amoniak

dua

Berbau busuk

0

Adapun langkahnya merupakan sebagai berikut:

-             Pastikan penguji dalam keadaan sehat.

-             Siapkan lembar penilaian (score sheet).

-             Amati kondisi ikan secara seksama, mulai dari kenampakan, bau, rasa, tekstur, dll.

-        Berikan nilai pada setiap sasaran pengamatan (mata, insang, dinding perut, daging, bau, dan rasa) sesuai dengan yang tertera pada lembar penilaian (score sheet).

-        Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai tertinggi, maka hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas terbaik, (dapat dikatakan dalam kategori Grade A/paling berkualitas),

-        Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai terendah, maka hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas buruk, (dapat dikatakan dalam kategori Grade D/kualitas paling rendah).

Namun demikian, penilaian mutu/kualitas ikan dengan menggunakan cara pengujian organoleptik ternyata juga memiliki kekurangan diantaranya adalah sifat pengujiannya yang cenderung subyektif. Oleh karena itu, hasil akhir dari penilaian organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh pengalaman panjang untuk menjadi seorang penguji/checker/panelis yang baik.

DAFTAR PUSTAKA:

Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan,  Jakarta.

Anonim, 199dua. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.

Anonim, 199dua. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan Hidup Dengan Cara Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta

Anonim, dua007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Sanitasi Higiene di Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

http://www.academia.edu/lima197lima8tiga/PROSES_PENANGANAN_TUNA_DI_PELABUHAN

http://www.ppnsi.org/jurnal-mainmenu-9/perikanan-a-kelautan-mainmenu-4tiga/1tiga9-strategi-pemasaran-produk-perikanan-dan-kelautan.

http://rafel896.wordpress.com/dua011/10/16/standard-sanitation-operating-procedure-ssop.

http://teknologipascapanen.blogspot.com/dua01dua/0dua/transportasi-ikan-hidup.html

http://fatih16.blogspot.com/dua01tiga/0lima/penanganan-ikan-di-pantai.html

http://oceanbrilliant.blogspot.com/dua01tiga/04/pennganan-ikan-di-pelabuhan-perikanan.html

http://nakbarsyah.blogspot.com/dua014/01/distribusi-hasil-tangkapan-permasalah.html

Undang-Undang RI No tiga1 Tahun dua004 tentang Perikanan

Keputusan Menteri KP No 10 Tahun dua004 tentang Pelabuhan Perikanan