Pengertian SSOP

Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh & berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen serta membahayakan manusia. Sanitasi output perikanan merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh & berkembang biaknya jasad renik pembusuk & pathogen pada output perikanan & membahayakan manusia.Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara & melindungi kebersihan individu.

Teknik sanitasi & higien adalah segala aktivitas yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan/supervisi kebersihan & kesehatan pada proses produksi & distribusi output perikanan buat mencapai syarat eksklusif sebagai akibatnya output perikanan tadi memenuhi standar mutu.

Persyaratan sanitasi merupakan standar kebersihan dan kesehatan yg wajib dipenuhi, termasuk baku higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen & mengurangi jasad renik lainnya agar hasil perikanan yg dihasilkan dan dikonsumsi nir membahayakan kesehatan dan jiwa insan.

SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi.

Teknik Penerapan SSOP

Dalam mekanisme pelaksanaan sanitasi baku (SSOP) masih ada 8 (delapan) kunci utama persyaratan sanitasi, antara lain:

1.      Keamanan Air dan Es

Beberapa hal yg harus diperhatikan tentang penggunaan air & es:

-       Memenuhi standar air untuk minum dengan standar minimal tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa

-       Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya, saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor

-       Apabila menggunakan air laut harus sesuai dengan persyaratan

-       Monitoring kualitas air dilakukan minimal 6 bulan 1 kali

-       Es terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa)

-       Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.

2.      Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Permukaan alat-alat dan perlengkapan yang kontak menggunakan bahan baku dan produk akhir wajib bebas dari lubang-lubang & celah-celah, rapat air, nir berkarat, nir mengakibatkan kontaminasi, nir beracun, dan dibuat sedemikian rupa sebagai akibatnya air dapat mengalir dengan baik. Peralatan & perlengkapan yg herbi produk dibersihkan sebelum dan selesainya digunakan dan dilakukan secara rutin & periodic.Kondisi peralatan & ruang pengolahan terawatt, higienis & saniter, permukan halus, dapat dibersihkan dan disanitasi.

Bahan-bahan yang kondusif buat digunakan wajib memenuhi persyaratan sebagi berikut:

-       Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)

-       Non-absorbent (dapat dikeringkan)

-       Tahan karat

-       Tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi

Sedangkan bahan yg harus dihindari merupakan bahan-bahan yang terbuat dari bahan kayu dan besi.

3.      Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang adalah transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan baku, personel, atau lingkungan penanganan produk. Kontaminasi silang sering menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat bakteri pathogen atau virus mencemari produk sipa konsumsi (read-to-eat). Pathogen yang dapat mengkontaminasi produk akhir dapat bersumber dari personil unit usaha, bahan baku, peraltan dan perlengkapan, dan lingkungan unit pengolahan.

4.      Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet

a.   Washtafel, toilet, dan fasilitas sanitasi

-       Washtafel minimal 1 buah untuk 10 karyawan, dekat pintu masuk, air harus mengalir, dan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi (sabun antiseptic, pengering tangan)

-       Toilet sesuai dengan jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan, dilengkapi dengan dengan fasilitas sanitasi.

b.   Ruang ganti karyawan, dan loker

-       Ruang ganti digunakan karyawan untuk ganti pakain kerja, tersedia dengan jumlah memadai, selalu dalam keadaan bersih.

-       Loker digunhakan untuk menyimpan pakaian kerja dan ganti karyawan serta peralatan pribadi karyawan, tersedia dalam jumlah yang cukup.

c.    Program mencuci tangan

Program mencuci tangan menjadi sangat krusial Karen poly karyawan (Pekerja/pengolah) yang tidak mencuci tangan secara rutin, & memcuci tangan yang tidak dilakukan dengan sahih.

Adapun cara mencuci tangan yg benar merupakan sebagai berikut:

-       Melepas perhiasan;

-       Basahi tangan dengan air;

-       Gunakan sabun;

-       Bilas

-       Keringkan dengan lap atau pengering lainnya; dan

-       Hindari rekontaminasi.

5.      Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Semua bahan kimia, pembersih, & saniter harus diber label menggunakan jelas, dan dipakai sesuai menggunakan persyaratan dan petunjuk yang dipersyaratkan.Bahan-bahan tersebut usahakan disimpan diruang khusus & terpisah menggunakan ruang penyimpanan/pengolahan produk.Dalam penggunaannya pun harus ditunjuk petugas yg spesifik bertanggung jawab pada penanganan bahan kimia.

6.      Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Tujuannya merupakan untuk mengklaim bahwa pelabelan, penyimpanan, & penggunaan bahan toksin merupakan sahih buat proteksi produk berdasarkan kontaminan. Bahan kimia dan bahan berbahaya diberi label yg jelas dan disimpan secara terpisah pada wadah yang sama. Bahan-bahan ini digunakan sinkron dengan metode yang dipersyaratkan & dilengkapi dengan indikasi (label) yg dipersyaratkan.

7.      Pengawasan kondisi kesehatan personil

Tujuannya adalah buat mengelola personil yang mempunyai pertanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yg dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Caranya adalah menjadi berikut;

-       Memonitor kesehatan pekerja secara periodic, pekerja yang sakit tidak diizinkan untuk bekerja. Bebrerapa jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi diantaranya batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit.

-       Karyawan/pekerja penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja.

-       Karyawan/pekerja harus menggunakan alat perlengkapan diri berupa pakaian kerja termasuk tutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan.

8.      Pengendalian pest

Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit diantaranya lalat & kecoa, binatang pengerat, & burung.Oleh karena itu, perlu disediakan fasilitas pengendalian binatang pengganggu (serangga, tikus, hewan peliharaan) yg berfungsi menggunakan efektif.

Cara-Cara Pengolahan Yang Baik / Good Manufacturing  Practices (GMP)

GMP merupakan cara/teknik berproduksi yang baik dan benar buat menghasilkan produk yang sahih memenuhi persyaratan keamanan & mutu. Tujuan: (1) memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan; dan (2) meminimalisir kontaminasi. GMP mencakup:

A. Persyaratan Lokasi dan Banguna n

1.   Lokasi

-    Dekat dengan pasokan air (kecukupan dan mutu).

-    Terdapat pembuangan limbah.

-    Mudah dijangkau (kemudahan transportasi).

-    Bebas dari: pencemaran/sumber kontaminasi yang berasal dari: sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah, kepadatan penduduk, penumpukan barang bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, sarang hama, sistem saluran pembuangan air yang kurang baik

2.      Bangunan

Umum:

-       Mudah dibersihkan dan dipelihara

-       Perencanaan bangunan sesuai persyaratan teknik dan higiene makanan yang diproduksi

-       Pemeriksaan mikrobiologi rutin

Tata ruang:

-       Terdiri dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah

-       Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan

-       Susunan diatur sesuai urutan proses produksi

Ruang- ruang (terpisah)

-       Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan: (a) pengolahan dingin – panas; (b) pengolahan kering – basah; dan (c) pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya.

-       Ruang Penyimpanan Harus Terpisah dari Ruang Pengolahan: (a) Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan; dan (b) Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam ruang khusus yang terkunci.

Dinding & Lantai:

-       permukaan lantai tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain

-       Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan

-       Untuk ruang pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan

-       Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung)

Atap dan langit-langit:

-       Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak mudah terkelupas/rontok

-       Tidak berlubang atau retak, Mudah dibersihkan, Tinggi dari lantai minimal 3 meter

-       Permukaan dalam halus, rata, berwarna terang, Rapat air

Pintu dan Jendela:

-       Terbuat dari bahan yang tahan lama

-       Permukaan rata, halus, terang dan mudah dibersihkan

-       Dapat ditutup dengan baik

-       Pintu ruang pokok membuka keluar: aliran udara hanya dari dalam ruangan keluar, bukan sebaliknya

-       Tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai

Penerangan

-       ruangan harus terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan

Ventilasi & pengatur suhu

-       Menjamin peredaran udara baik, dapat menghilangkan uap, gas, debu dan panas

-       Dapat mengatur suhu yang diperlukan

-       Tidak mencemari hasil produksi

-       Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya serangga/kotoran

-       Mudah dibersihkan

3.      Fasilitas Sanitasi

Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi, memenuhi persyaratan teknik & hygiene:

-       Sarana penyediaan air: Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air, perpipaan, tempat persediaan air

-       Sarana pembuangan: (a) Bangunan dilengkapi saluran pembuangan, dan (b) Dapat mengolah/membuang limbah padat, cair dan/atau gas yang dapat mencemari lingkungan

-       Sarana toilet: (a) Letak tidak langsung ke ruang  pengolahan; (b) Dilengkapi bak cuci tangan; dan (c) Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan

-       Sarana cuci tangan: (a) Pada tempat-tempat yang diperlukan; (b) Air mengalir, dilengkapi sabun, alat  pengering dan tempat sampah; dan (c) Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan.

B. Persyaratan Operasional

1.   Seleksi bahan baku

-       asal sumber bahan baku

-       jenis dan ukuran

-       mutu (sesuai dengan standar)

-       jenis olahan (produk akhir)

-       Bahan baku dalam keadaan segar dan bersih

-       Berasal dari perairan yang tidak tercemar

-       Bebas dari bau yg menandakan kebusukan (dekomposisi)

2.   Penanganan dan pengolahan

-       waktu/kecepatan

-       temperatur

-       teknologi (segar, beku, kaleng, kering, dll)

-       alat dan perlengkapan sesuai persyaratan teknik dan higiene

-       peralatan sesuai dengan jenis produksi

-       permukaan peralatan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, mengelupas menyerap atau berkarat

3.   Bahan pembantu dan bahan kimia

-       bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu

-       bahan yang akan digunakan harus diuji (organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi)

4.   Pengemasan

-       dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar

-       tidak berpengaruh terhadap isi

-       bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu

-       dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi

-       tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran

-       tidak merugikan atau membahayakan konsumen

-       bersih dan saniter atau steril

-       Menggunakan kemasan food grade, dilakukan secara cepat, cermat dan saniter

-       Kemasan disimpan di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi

-       Produk dikemas menggunakan kemasan yang saniter, tertutup dan dilengkapi dengan label yang mencantumkan informasi tentang produk

5.   Penyimpanan

Bahan & Hasil Produksi

-       disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain

-       ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa

-       penyimpanan menggunakan sistem kartu, identitas jelas: nama, tgl penerimaan, jumlah, asal, tgl dan jumlah pengeluaran, tgl dan hasil pemeriksaan, dll.

Bahan Berbahaya

-       Insektisida, rodentisida, desinfektan dan bahan mudah meledak disimpan terpisah, diawasi hingga tidak membahayakan atau mencemari.

6.   Distribusi

-       Jenis Produk: distribusi untuk produk kering berbeda dengan produk basah.

-       Jenis  alat angkut: produk basah harus didistribusi menggunakan sarana transportasi berpendingin.

-       Kondisi Penyimpanan: kondisi penyimpanan harus disesuaikan dengan produk yang didistribusi.

SUMBER:

Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan,  Jakarta.

Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin Segar. Balai Bimbingan & Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.

Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan Hidup Dengan Cara Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta

Anonim, 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin & Sanitasi Higiene pada Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Http://www.Academia.Edu/5197583/PROSES_PENANGANAN_TUNA_DI_PELABUHAN

http://www.Ppnsi.Org/jurnal-mainmenu-9/perikanan-a-kelautan-mainmenu-43/139-taktik-pemasaran-produk-perikanan-dan-kelautan.

Http://rafel896.Wordpress.Com/2011/10/16/standard-sanitation-operating-procedure-ssop.

Http://teknologipascapanen.Blogspot.Com/2012/02/transportasi-ikan-hayati.Html

http://fatih16.Blogspot.Com/2013/05/penanganan-ikan-pada-pantai.Html

http://oceanbrilliant.Blogspot.Com/2013/04/pennganan-ikan-pada-pelabuhan-perikanan.Html

http://nakbarsyah.Blogspot.Com/2014/01/distribusi-output-tangkapan-permasalah.Html

Undang-Undang RI No 31 Tahun 2004 tentang Perikanan

Keputusan Menteri KP No 10 Tahun 2004 mengenai Pelabuhan Perikanan

Keputusan Menteru KP No 52A Tahun 2013 mengenai Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemanana Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan & Distribusi.