Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yg banyak dilakukan oleh pengolah ikan. Ikan yang diawet menggunakan garam diklaim ikan asin.

Garam yg dipakai berupa garam dapur NaCl) baik yg berbentuk kristal juga larutan.Fungsi garam buat membunuh bakteri secara langsung.

Kematian bakteri dampak garam menyerap air berdasarkan tubuh ikan melalui poses osmosa. Akibatnya air bagi bakteri berkurang sebagai akibatnya metabolisme bakteri terganggu. Selain itu gram akan menyerap air berdasarkan tubuh bakteri itu sendiri sampai bakteri mengalami plasmolisis akhirnya mati.

Penggaraman acapkali dilanjutkan dengan proses pengeringan atau perebusan. Oleh karenanya kita menjumpai 3 macam ikan asin yakni:

a.  Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah digarami)

b. Ikan asin kering (dikeringkan sehabis digarami)

c.  Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan Pindang)

Garam yang digunakan pada proses penggaraman bisa dikelompokkan sebagai tiga kelas misalnya terlihat dalam tabel di bawah ini:

Penggaraman dapat dilakukan menggunakan tiga cara, yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting) & pelumuran garam (kench salting). Penggaraman kemarau dilakukan menggunakan menaburkan garam Kristal dalam lapisan ikan yang disusun rapi. Dalam proses penggaraman ini cairan tubuh ikan akan diserap sang kristal garam. Akibatnya kristal garam akan mencair dan terbentuk larutan garam pekat. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10%-35% berdasarkan berat ikan.

Penggaraman basah dilakukan dengan merendam ikan pada larutan garam pekat. Bedanya menggunakan penggaraman kemarau merupakan larutan garam perendam ikan dibentuk lebih dulu sebagai akibatnya konsentrasi larutan ini diadaptasi dengan selera & keperluan. Umumya larutan garam yang dipakai 30% - 50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30 - 50 kg garam). Kench salting hampir sama dengan penggaraman kering, tetapi larutan garam yg terbentuk dibiarkan mengalir keluar dari wadah. Wadah yg digunakan tidak rapat air namun berupa keranjang. Ikan yg dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan dan ditutup kedap.

Gambar 1. Penggaraman kemarau

Gambar 2. Penggaraman basah

Gambar 3. Penggaraman cara kench

SUMBER:

Masyamsir, 2001.  Modul Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

REFERENSI:

Afrianto, E. & Evi Liviawati. 1991. Pengawetan & Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern & J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and Processing. Her majesty?S Stationary Office. Edinburg. 390 hal.

Djariah AS. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.

Murniyati AS & Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan & Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.

Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press.  Bogor. 357 hal.

Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder dan V. Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol. M.R. Publisher, Moskow.