PENDAHULUAN

Ikan adalah bahan kuliner yang poly dikonsumsi warga selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan kuliner lain. Bakteri & perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung dalam mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yg sudah busuk:

- mata suram dan karam;

- sisik suram & mudah lepas;

- rona kulit suram menggunakan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu menggunakan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram & berbau busuk.

Tanda ikan yg masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- rona keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut bertenaga;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan galat satu sumber protein hewani yg poly dikonsumsi warga , mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan rakyat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan buat mengurangi kadar air pada tubuh ikan, sebagai akibatnya tidak menaruh kesempatan bagi bakteri buat berkembang biak. Untuk mendapatkan output awetan yg bermutu tinggi dibutuhkan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan & indera yang digunakan, menggunakan ikan yg masih segar, serta garam yg bersih. Ada beragam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, & pendinginan ikan.

Dari tabel pada atas, dapat dicermati bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, & kandungan lemaknya rendah sebagai akibatnya banyak menaruh manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang  dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya.

Penggolahan ikan dengan aneka macam cara dan rasa mengakibatkan orang mengkonsumsi ikan lebih poly.

Ikan asap merupakan hasil pengawetan ikan secara tradisional yg pengerjaannya adalah adonan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) & pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut :

a. Jenis ikan yang diasap;

b. Akbar kecilnya ikan yang diasap.

  BAHAN

1) Ikan bandeng 6 kg

dua) Garam 1 kg

3) Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya

ALAT

1) Lemari asap (tungku, drum)

dua) Pisau

tiga) Baskom

CARA PEMBUATAN

1)    Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;

2)    Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

3)    Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaan kering;

4)    Ikat satu persatu kemudian :

a.     gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1 cm atau;

b.    gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau

c.     susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

5)    Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;

6)    Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap :

a.     Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus);

b.    Panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

7)    Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

Catatan:

1. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik merupakan :

a.  rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;

b. Bau dan rasa: produk menaruh bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap & merangsang selera);

c.  berair.

2. Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan usang disimpan hingga 1 bulan, dibandingkan menggunakan pengasapan pada suhu 200 - 300C (kurang menurut 1 bulan) panas dibandingkan menggunakan pengasapan pada suhu 200 - 300C. (hingga 1 bulan).

Tiga. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang.

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Ikan asap. Jakarta : Dirjen Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.A.

Moeljanto. Pengasapan & fermentasi. Jakarta : Penebar Swadaya, 1987