Ikan asin merupakan bahan kuliner yang terbuat menurut daging ikan yg diawetkan menggunakan menambahkan poly garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang umumnya membusuk pada ketika singkat bisa disimpan di suhu kamar buat jangka ketika berbulan-bulan, walaupun umumnya wajib ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama & terhindar menurut kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat & beberapa jasad renik perusak lainnya.

BAHAN BAKU

1. Ikan

Pilihlah ikan yang masih segar lantaran kesegaramn ikan sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Bahan standar buat pembuatan ikan asin bisa dikelompokkan menjadi tiga bagian :

• Ikan berukuran besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll

  Ikan Manyung

• Ikan berukuran sedang, seperti kembung, layang, tiga waja, dll

  Ikan Tiga Waja

• Ikan berukuran kecil, seperti Petek, teri.

  Ikan Petek

Ikan yang berukuran akbar dilakukan penyiangan yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut & dilakukan pembelahan sepanjang garis punggung kearah perut (namun tidak sampai terbelah 2). Bagian yg masih tebal diayat miring bagian sampingnya. Jika digunakan ikan yang ukuran sedang dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah. Sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci menggunakan air bersih tanpa perlu penyiangan.

Dua. Garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan. Oleh karena itu kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (Na Cl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung Na Cl dan sekecil mungkin elemen-elemen lainnya.

Garam

METODE PENGGARAMAN

Penggaraman bisa dilakukan menggunakan tiga cara :

1. Penggaraman kering (dry salting) : Dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam.
2. Penggaraman Basah (wet salting) : Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.
3. Kench Salting : Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya  cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang.

MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN KERING

• Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci dengan agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
• Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan. Untuk ikan berukuran besar, jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30 % dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20 %; sedangkan ikan berukuran kecil 5%.
• Taburkan garam ke dasar wadah / bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman.
• Susunlah ikan diatas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut. Lakukan penyusunan ikan dan garam ini secara berlapis-lapis hingga teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak / tebal.
• Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang / anyaman bambu dan beri pemberat diatasnya.
• Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.  Bagi ikan berukuran besar 2 – 3 hari, ikan berukuran sedang 1 hari dan ukuran kecil 12 – 24 jam.
• Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan. Susun ikan diatas para-para penjemuran.
• Pada saat proses penjemuran / pengeringan, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering.

MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN BASAH

• Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi lauratan 30 – 50%.
• Ikan yang telah disiangi disusun didalam wadah / bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelkam dan beri pemberat agar tidak terapung.
• Lamanya perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan
• Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan diatas para-para untuk proses pengeringan / penjemuran.

Sumber : Materi Pelatihan Pengolahan Hasil Perikanan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...