Belajar Budidaya Ikan

Teknologi Pengolahan Kerupuk Ikan

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang  atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah  sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi gorengdan gado gado.  Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan bumbu penyedap. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng. Kerupuk ikan merupakan produk hasil perikanan yang terbuat dari campuran daging ikan dan bumbu-bumbu/bahan-pembantu lainnya melewati proses pengadonan, percetakan, perebusan/pengukusan, pengirisan dan pengiringan.

Bahan :

• Lumatan daging ikan                      20%                            200 gr

 Bahan pembantu & bahan tambahan :

• Tepung tapioca                                80%                            800 gr
• Garam                                                2,5%                           25 gr
• Gula halus                                        0,5%                           5 gr
• Soda kue                                           0,1%                           1 gr

Cara menciptakan :

1. Pelumatan daging

Daging ikan dilumatkan menggunakan memakai alat pelumat daging (grinder) atau dilumatkan secara manual menggunakan cara dicincang menggunakan pisau

2. Pembuatan bubur ikan

Daging ikan yg telah lumat lalu dibubuhi dua,5% garam, 0,lima% gula, 0,7% vetsin, 0,1% soda kudapan manis berdasarkan total jumlah tepung & ikan yang dipakai

a. Pembuatan tajin

Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4.  Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan).  Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.

B. Pembuatan campuran

Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen.  Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.

Pencetakan

Adonan dicetak sesuai menggunakan bentuk yg diinginkan.

D. Pengukusan

Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang.  Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket.  Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam.  Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.

• Pemotongan dan Pengeringan

Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan.  Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai kering.  Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.

• Penggorengan

Setelah kerupuk kemarau, lalu dilakukan penggorengan menggunakan pemanasan dalam suhu 200?C atau sampai kerupuk mekar.

• Pengemasan

Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah juga matang

Sumber: www.Teraskreasi.Com

http://www.Bbp2hp.P2hp.Kkp.Go.Id/artikel-749-kerupuk-ikan.Html#ixzz3NS27xqJv

SOSIS IKAN

Sosis ikan adalah salah satu olahan yang terbuat dari daging ikan yg telah dihaluskan dan ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan pengemas yang biasa disebut ?Casing?. Jenis-jenis ikan yg bisa digunakan menjadi bahan buat menciptakan sosis ikan merupakan ikan kakap, tenggiri, & ikan lainnya. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang adalah hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) misalnya bloso, selanget, kuniran, mata besar , tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tadi termasuk ikan yang harganya nisbi murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yg sama menggunakan jenis ikan lain. Ikan yg berwarna putih/krem, mampu dimanfaatkan sebagai bahan standar pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish umumnya diolah menjadi surimi yg dapat digunakan menjadi bahan standar sosis ikan.

Bahan Baku:

Surimi/Mince               100 %       700 g

Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu:

Garam                           1,5 %     (11 g)

Lada                              0,5 %     (4 g)

Susu Bubuk                     3 %     (21 g)

Bawang Putih                  2 %      (14 g)

Bawang Merah                3 %        (21 g)

Jahe                              0,5 %       (4 g)

Tepung Tapioka               20 %     (140 g)

Sorbitol (gula halus)         2 %     (14 g)

Baking Soda                  0,2 %     (1 g)

Flavour (smoke)            0,5 %     (4 ml)

Minyak Goreng                2 %     (14 ml)

Air Es                   20 %-30 %      (140-210 ml)

Pewarna                  Secukupnya

Peralatan :

1. Food processor/silent cutter/mixer
2. Waterbath/Kompor
3. Panci Perebusan
4. Pisau Talenan
5. Sendok
6. Sodet
7. Serokan
8. Stuffer
9. Plastik Casing

1. Surimi dilumatkan bersama dengan garam kedalam Food processor
2. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam cashing (pembungkus sosis) dengan menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang tertentu (5 cm) sosis diikat dengan klem secara otomatis atau dengan cara manual.
3. Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 400 C selama 20 menit. Selanjutnya direbus pada suhu 900 C selama 20 menit. Kemudian dinginkan dan dikemas.

Sumber: www.Teraskreasi.Com

http://www.Bbp2hp.P2hp.Kkp.Go.Id/artikel-748-sosis-ikan.Html#ixzz3NS3BherD

Organisasi Lembaga Sertifikasi Produk Hasil Perikanan (LSPro-HP) dibentuk berdasarkan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.61/MEN/2009 Tentang Pemberlakuan Wajib Standar Nasional Indonesia Bidang Kelautan dan Perikanan dan Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor 01/PER-DJP2HP/2013 Tentang Lembaga Sertifikasi Produk Hasil Perikanan yang berlokasi di Jl. Raya Setu No. 70, Cipayung Jakarta Timur 13880  Telp./fax (021) 84997969/ 84999370 email:lsprohp@mail.com

LSPro-HP adalah merupakan lembaga nonstruktural yang bersifat mandiri dan berada di bawah tanggung jawab Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan.

LSPro-HP merupakan lembaga yang bersifat independen, impartial dan professional dalam operasinya.

LSPro-HP selalu menggunakan standar produk yang diakui oleh stakeholder, dan dilaksanakan dengan prinsip efektif dan efisien.

LSPro-HP telah diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional dengan Nomor LSPr-40-IDN

KEBIJAKAN MUTU

LSPro-HP sebagai lembaga sertifikasi produk dilaksanakan berdasarkan Pedoman BSN SNI ISO/IEC 17065:2012 (Conformity assessment – Requirements for bodies certifying products, processes and services).

Manajemen LSPro-HP menjamin konsistensi dalam mengoperasikan tunjangan profesi berdasarkan SNI ISO/IEC 17065:2012 dengan menjaga ketidakberpihakan & independensi menggunakan kegiatan training maupun konsultasi dilingkup yang sama menggunakan bidang sertifikasi.

LSPro-HP menjamin bahwa persyaratan SNI ISO/IEC 17065:2012 dan Panduan Mutu ini serta dokumen pendukungnya dimengerti, dilaksanakan, dan dipelihara oleh semua personil tetap maupun personil kontrak.

Dalam melaksanakan sertifikasi, LSPro-HPselalu menggunakan standar produk yang diakui sang stakeholder, & dilaksanakan dengan prinsip efektifitas & efisiensi.

VISI dan MISI

Visi LSPro -HP adalah menjadi Lembaga Sertifikasi Produk yang maju, mandiri, berdaya saing, dan terpercaya.

Misi LSPro-HP adalah:

a.     Meningkatkan kompetensi sumber daya LSPro-HP (Sumber Daya Manusia dan Sarana Prasarana)

b.     Meningkatkan kemandirian LSPro-HP

c.     Meningkatkan daya saing pelayanan LSPro-HP

d.     Meningkatkan kepercayaan konsumen  terhadap mutu  sertifikasi LSPro-HP

Sumber: www.Teraskreasi.Com

http://www.Bbp2hp.P2hp.Kkp.Go.Id/artikel-719-forum-tunjangan profesi-produk-output-perikanan-lsprohp.Html#ixzz3NS5PCfZH

SUMBER:

BKIPM, 2014. Leaflet Persyaratan & Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kesehatan Hasil Perikanan. Badan Karantina Ikan, Pengawasan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Pada Download pada laman http://www.Bkipm.Kkp.Go.Id/files/publikasi/poster/Leaflet_HC_Final.Pdf

SUMBER:

BKIPM, 2011. Leaflet Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Penerapan HACCP. Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, Jakarta. di download pada http://www.bkipm.kkp.go.id/files/publikasi/poster/Leaflet_HACCP.pdf

SUMBER:

BKIPM, 2011. Leaflet Prosedur Pendaftaran Unit Pengolah Ikan (UPI) ke Negara Mitra. Badan Karantina Ikan, Pengawasan Mutu dan Keamanan Produk Hasil Perikanan, Jakarta. di download pada laman http://www.bkipm.kkp.go.id/files/publikasi/poster/Leaflet_Pendaftaran_UPI.pdf

PENDAHULUAN

Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

Gambar 1. Baso Ikan

BAHAN

1)    Ikan. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.

2)    Tapioka

3)    Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.

4)    Telur. Telur tidak selalu digunakan. Telur apa saja dapat digunakan.

5)    Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.

PERALATAN

1)    Penggiling dan Pencampur. Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa screw extruder dan pencampur adonan. Pncampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.

2)    Ketel perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.

CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluan

Proses pendahuluan dilakukan buat penyiangan, dan filleting.

A) Penyiangan

-    Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.

-    Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.

-    Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.

-    Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

b) Filleting

-    Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.

-    Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso.

C) Pembekuan fillet

- Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.

- Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.

Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

2) Penyusunan Bahan Baso

Komposisi bahan penyusun baso tergantung pada rasa baso yg diinginkan. Semakin poly kandungan ikan, semakin lezat rasa basonya.

Tiga) Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso

Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan pada pada bagian alat pencampur campuran. Setelah bubur ikan benar-benar homogen & halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, & tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk menggunakan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dipercaya terselesaikan jika terbentuk campuran yg rata, halus & bisa dibulatkan apabila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yg dibuat sang telunjuk & mak jari.

4) Pembuatan Bulatan Baso Mentah & Perebusan

Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, lalu dibuat bulatan dengan meremas-remas campuran, kemudian dimuntahkan melalui lobang yg dibuat oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan donasi ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke pada air mendidih. Jika telah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 mnt, kemudian diangkat buat ditiriskan. Hasil yang diperoleh diklaim baso ikan.

5) Penyimpanan

Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah -18⁰C.

PEMBUATAN KUAH BASO

1) Kuah baso merupakan kaldu daging yg dibumbui. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer lantaran sangat sedikit memakai daging. Kuah baso seperti ini umumnya ditambah monosodium glutamat (MSG) pada jumlah tinggi (hingga 2% atau 20 gr per liter kuah).

2) Agar kuah baso terasa enak, daging yg digunakan buat menciptakan baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yg dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.

Tiga) Bahan

o  Air (4 liter)

o  Daging cincang kasar (300 gram)

o  Tulang cincang kasar (250 gram)

o  Bawang putih digiling halus (150 gram)

o  Bawang merah digiling halus (150 gram)

o  Merica halus (25 gram)

o  Seledri segar (5 tangkai)

o  Pala cacahan kasar (10 gram)

o  Kapulaga/gardamungu (4 buah)

o  Garam (secukupnya)

4) Cara Pengolahan

a.     Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.

b.    Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis dengan sedikit minyak sampai harum.

c.     Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat, hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi & Industri Sumatera Barat.

Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yg banyak dilakukan oleh pengolah ikan. Ikan yang diawet menggunakan garam diklaim ikan asin.

Garam yg dipakai berupa garam dapur NaCl) baik yg berbentuk kristal juga larutan.Fungsi garam buat membunuh bakteri secara langsung.

Kematian bakteri dampak garam menyerap air berdasarkan tubuh ikan melalui poses osmosa. Akibatnya air bagi bakteri berkurang sebagai akibatnya metabolisme bakteri terganggu. Selain itu gram akan menyerap air berdasarkan tubuh bakteri itu sendiri sampai bakteri mengalami plasmolisis akhirnya mati.

Penggaraman acapkali dilanjutkan dengan proses pengeringan atau perebusan. Oleh karenanya kita menjumpai 3 macam ikan asin yakni:

a.  Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah digarami)

b. Ikan asin kering (dikeringkan sehabis digarami)

c.  Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan Pindang)

Garam yang digunakan pada proses penggaraman bisa dikelompokkan sebagai tiga kelas misalnya terlihat dalam tabel di bawah ini:

Penggaraman dapat dilakukan menggunakan tiga cara, yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting) & pelumuran garam (kench salting). Penggaraman kemarau dilakukan menggunakan menaburkan garam Kristal dalam lapisan ikan yang disusun rapi. Dalam proses penggaraman ini cairan tubuh ikan akan diserap sang kristal garam. Akibatnya kristal garam akan mencair dan terbentuk larutan garam pekat. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10%-35% berdasarkan berat ikan.

Penggaraman basah dilakukan dengan merendam ikan pada larutan garam pekat. Bedanya menggunakan penggaraman kemarau merupakan larutan garam perendam ikan dibentuk lebih dulu sebagai akibatnya konsentrasi larutan ini diadaptasi dengan selera & keperluan. Umumya larutan garam yang dipakai 30% - 50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30 - 50 kg garam). Kench salting hampir sama dengan penggaraman kering, tetapi larutan garam yg terbentuk dibiarkan mengalir keluar dari wadah. Wadah yg digunakan tidak rapat air namun berupa keranjang. Ikan yg dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan dan ditutup kedap.

Gambar 1. Penggaraman kemarau

Gambar 2. Penggaraman basah

Gambar 3. Penggaraman cara kench

SUMBER:

Masyamsir, 2001.  Modul Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

REFERENSI:

Afrianto, E. & Evi Liviawati. 1991. Pengawetan & Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern & J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and Processing. Her majesty?S Stationary Office. Edinburg. 390 hal.

Djariah AS. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.

Murniyati AS & Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan & Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.

Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press.  Bogor. 357 hal.

Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder dan V. Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol. M.R. Publisher, Moskow.

PENDAHULUAN

Ikan adalah bahan kuliner yang poly dikonsumsi warga selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan kuliner lain. Bakteri & perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung dalam mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yg sudah busuk:

- mata suram dan karam;

- sisik suram & mudah lepas;

- rona kulit suram menggunakan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu menggunakan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram & berbau busuk.

Tanda ikan yg masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- rona keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut bertenaga;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan galat satu sumber protein hewani yg poly dikonsumsi warga , mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan rakyat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan buat mengurangi kadar air pada tubuh ikan, sebagai akibatnya tidak menaruh kesempatan bagi bakteri buat berkembang biak. Untuk mendapatkan output awetan yg bermutu tinggi dibutuhkan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan & indera yang digunakan, menggunakan ikan yg masih segar, serta garam yg bersih. Ada beragam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, & pendinginan ikan.

Dari tabel pada atas, dapat dicermati bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, & kandungan lemaknya rendah sebagai akibatnya banyak menaruh manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang  dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya.

Penggolahan ikan dengan aneka macam cara dan rasa mengakibatkan orang mengkonsumsi ikan lebih poly.

Ikan asap merupakan hasil pengawetan ikan secara tradisional yg pengerjaannya adalah adonan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) & pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut :

a. Jenis ikan yang diasap;

b. Akbar kecilnya ikan yang diasap.

  BAHAN

1) Ikan bandeng 6 kg

dua) Garam 1 kg

3) Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya

ALAT

1) Lemari asap (tungku, drum)

dua) Pisau

tiga) Baskom

CARA PEMBUATAN

1)    Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;

2)    Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

3)    Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaan kering;

4)    Ikat satu persatu kemudian :

a.     gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1 cm atau;

b.    gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau

c.     susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

5)    Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;

6)    Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap :

a.     Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus);

b.    Panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

7)    Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

Catatan:

1. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik merupakan :

a.  rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;

b. Bau dan rasa: produk menaruh bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap & merangsang selera);

c.  berair.

2. Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan usang disimpan hingga 1 bulan, dibandingkan menggunakan pengasapan pada suhu 200 - 300C (kurang menurut 1 bulan) panas dibandingkan menggunakan pengasapan pada suhu 200 - 300C. (hingga 1 bulan).

Tiga. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang.

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Ikan asap. Jakarta : Dirjen Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.A.

Moeljanto. Pengasapan & fermentasi. Jakarta : Penebar Swadaya, 1987

Pengeringan adalah cara pengawetan ikan menggunakan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80% air, apabila kandungan air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri terganggu dan akhirnya mangkat . Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak dapat aktif, bahkan sebagian mati, tetapi sporanya masih permanen hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif balik apabila kadar air meningkat. Oleh karenanya, ikan hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan.

Kecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor menjadi berikut:

a.     Kecepatan udara, makin cepat udara di atas ikan, makin cepat ikan sebagai kemarau.

b.    Suhu udara, makin tinggi suhu, makin cepat ikan sebagai kemarau

c.     Kelembaban udara, makin lembab udara, makin lambat ikan

sebagai kemarau

d.    Ukuran dan tebal ikan, makin tebal ikan, makin lambat kering.

e.    Makin luas permukaan ikan, makin cepat ikan sebagai kemarau.

f.      Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutnya, makin

cepat ikan sebagai kemarau.

g.     Sifat ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkan

Cara pengeringan terbagi 2 golongan yaitu pengeringan alami & protesis. Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yg dipasang relatif miring ( 15?) ke arah datangnya angin, dan diletakkan pada bawah sinar surya tempat angin bebas bertiup. Lamanya penjemuran 8 jam/hari selama 3 hari pada wilayah menggunakan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikkan 2-tiga kali setiap hari. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan, menggunakan cara menekan tubuh ikan menggunakan mak jari & telunjuk tangan. Pada ikan kemarau tekanan jari tidak akan menyebabkan bekas. Cara lain dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan.

Pengeringan buatan dilakukan secara mekanis. Keuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan hihiene lebih mudah dikendalikan. Namun cara ini belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami. Alat pengering mekanis antara lain: oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).

Gambar 1. Alat pengering matahari bentuk kotak

Gambar 2. Alat pengering matahari bentuk rumah

Gambar tiga. Alat pengering lorong (tunnel dryer)

Gambar 4. Alat pengering bersuhu rendah

Gambar lima. Alat pengering beku-hampa

SUMBER:

Masyamsir, 2001.  Modul Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

REFERENSI:

Afrianto, E. & Evi Liviawati. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern & J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and Processing. Her majesty?S Stationary Office. Edinburg. 390 hal.

Djariah AS. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.

Murniyati AS & Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan & Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.

Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press.  Bogor. 357 hal.

Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder dan V. Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol. M.R. Publisher, Moskow.

PENDAHULUAN

Ikan kering adalah produk ikan yg paling gampang pembuatannya. Jeroan & sisik ikan dibuang, lalu dijemur atau dikeringkan dengan indera pengering. Ikan ukuran kecil bisa langsung dikeringkan.

Ikan kering mempunyai aroma yg relatif berbeda menggunakan ikan segar. Terjadinya oksidasi lemak mengakibatkan ikan kemarau memiliki aroma yang khas.

BAHAN: Ikan

PERALATAN

1)    Pisau. Alat ini digunakan untuk membuang sisik dan jeroan, serta untuk membelah ikan yang berukuran besar. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2)    Sikat ikan. Alat ini digunakan untuk menyikat sisik sehingga lepas dari kulit ikan.

3)    Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris ikan.

4)    Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang) bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluan

a.     Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidak memerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor), kemudian dapat langsung dikeringkan.

b.    Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberi proses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting.

Dua) Penyiangan

a.     Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang

b.    Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.

c.     Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.

d.    Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.

e.    Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.

f.      Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

3) Pembelahan

Ikan yg dikeringkan sebaiknya dibelah agar bagian atas menjadi luas sehinga waktu pengeringan lebih singkat.

b.    Ikan ukuran besar

? Mula-mula ikan dibelah dalam baian perut. Pembelahan dimulai dari bagian bawah insang ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terbelah.

? Setelah itu ikan dibalik. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahan dimulai dari ketua ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong. Dengan demikian masih ada 2 belahan, & bagian atas ikan semakin luas, dan ikan semakin tipis. Hal ini memungkinkan ikan lebih cepat kering.

4) Filleting

Filleting adalah penyayatan daging rusuk secara membujur sehingga menghasilkan daging tanpa tulang. Filleting tidak selalu harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan jika produk ikan yang dikehendaki berupa sayatan yang bebas tulang.

a. Filleting ikan ukuran sedang

-    Ikan diletakkan di atas talenan. Kepala ikan menghadap ke kanan dan perut menghadap ke arah pekerja (jika pekerja bukan kidal). Bagian bawah insang diiris melintang sampai menyentuh tulang belakang.

-    Daging diiris dari arah sayatan tadi mengarah ke ekor. Mata pisau diusahakan menyentuh tulang belakang, tapi tidak sampai melukainya.

-    Ikan dibalikkan, dan prosedur b di atas diulangi. Irisan yang diperoleh disebut fillet.

-    Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

b. Filleting ikan ukuran besar

-    Ikan diletakkan di atas talenan. Perut menghadap ke atas, dan kepala mengarah ke kanan. Kepala dipotong mengikuti alur tulang rahang.

-    Ikan disayat dari arah kepala menuju ekor seperti gambar dibawah ini. Mata pisau harus menyentuh tulang belakang tanpa melukai tulang tersebut.

-    Ikan dibalik, sehingga kepala menghadap ke kiri. Kemudian dilakukan penyayatan seperti No. b diatas. Irisan daging yang diperoleh disebut fillet.

-    Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

Lima) Pengeringan

a. Pengeringan ikan ukuran mini

Ikan ukuran mini dijemur atau dikeringkan menggunakan indera pengering hingga kadar air pada bawah 7%. Selama penjemuran atau pengeringan, ikan perlu dibalik-pulang sebagai akibatnya pengeringan lebih cepat & merata.

B. Pengeringan ikan ukuran sedang & besar

-    Ikan yang telah dibelah, atau fillet dijemur di bawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%.

Khusus untuk ikan atau fillet yang cukup besar, pengeringan dilakukan dengan berbagai cara:

-    Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung.

-    Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak di atas tampah atau rak pengering.

-    Bahan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh produk kering yang datarnya permukaanya.

-    Penyimpanannya. Ikan atau fillet yang benar-benar kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian si-seal dengan rapat.

-    Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas di dalam wadah yang tertutup rapat.

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan kuliner yg poly dikonsumsi warga selain menjadi komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mangkat menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung dalam mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yg sudah busuk:

- mata suram dan karam;

- sisik suram & mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu menggunakan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram & berbau busuk.

Tanda ikan yg masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat & mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut bertenaga;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh karena itu pengawetan ikan perlu diketahui seluruh lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan buat mengurangi kadar air pada tubuh ikan, sebagai akibatnya tidak menaruh kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk menerima output awetan yg bermutu tinggi diperlukan perlakukan yg baik selama proses pengawetan misalnya : menjaga kebersihan bahan dan indera yang dipakai, menggunakan ikan yg masih segar, dan garam yg higienis. Ada beragam pengawetan ikan, diantaranya menggunakan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, & pendinginan ikan.

Dari tabel pada atas, dapat dipandang bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah poly diketahui orang, misalnya di negara Jepang & Taiwan, ikan merupakan kuliner primer dalam lauk sehari-hari yg menaruh impak awet belia dan asa hayati lebih tinggi menurut negara lainnya. Penggolahan ikan menggunakan banyak sekali cara & rasa mengakibatkan orang mengkonsumsi ikan lebih poly.

Ikan asin merupakan kuliner awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada tiga cara pembuatan : (1) Penggaraman kering menggunakan pengeringan; (dua) Penggaraman basah (perebusan pada air garam) dengan pengneringan; & (3) Penggaraman yg dikombinasikan menggunakan peragian (pembuatan ikan peda).

BAHAN

1) Ikan kembung atau ikan lemuru 10 kg

2) Garam dapur 4 kg

ALAT

1) Bak (tong kayu)

2) Tampah (nyiru)

CARA PEMBUATAN

1.    Buang isi perut ikan dan cuci;

2.    Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.

3.    Lapisan garam paling atas harus tebal;

4.    Tutup bak, biarkan selama 4-7 hari (peragian I);

5.    Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam;

6.    Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang tertutup rapat;

7.    Simpan sekitar 1-3 bulan (peragian II);

8.    Jemur supaya tidak terlalu basah.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN (IKAN PEDA) CARA

KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN

Catatan:

1)    Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

? Mempunyai bau, rasa, & rona normal, serta bentuk yang baik;

? Berkadar air paling tinggi 25 %

? Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

? Tidak mengandung logam fungi, pula nir terjadi pemerahan bakteri;

2)    Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

? Menjemur ikan di atas para-para dengan tinggi ? 1 m menurut atas tanah, pada page terbuka;

? Menjemur ikan di dalam ruang pengering berdasarkan plastik (solar dryer);

? Mengalir udara panas ke permukaan ikan pada ruangan (mechanical dryer);

? Mengatur cara penjemuran ikan, jangan hingga bertumbuk;

? Membelah daging ikan;

? Membuat sayatan dalam daging ikan.

3)    Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian & Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.

PENDAHULUAN

Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.

BAHAN

1)    Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.

2)    Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.

3)    Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

PERALATAN

1)    Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber glass.

2)    Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.

3)    Kompor

4)    Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperolehkecap yang jernih.

5)    Botol

6)    Alat penutup botol

7)    Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen

8)    pemberat.

CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluan

a.     Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.

b.    Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.

Dua) Fermentasi Kecap No. 1

a.     Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halu. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan.

b.    Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis).

c.     Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1.

3)  Fermentasi Kecap No. 2

Ikan-ikan yg belum musnah, dapat dibubuhi garam lima% menurut berat ikan semula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yg diperoleh merupakan kacap angka 2. Kecap angka dua ini tidak sejernih dan nir sesedap kecap angka 1.

4)  Penyiapan Bumbu Kecap Asin

a.     Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).

b.    Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).

c.     Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).

d.    Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

5)  Penyiapan Bumbu Kecap Manis

a.     Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah).

b.    Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe)

c.     Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).

d.    Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).

e.    Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

6)   Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin

Cairan kecap (yang angka 1 atau angka dua) ditambahkan menggunakan air (tiap liter cairan kecap ditambah menggunakan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke pada cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yg dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring menggunakan 2 lapis kain saring.

7)   Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis

Cairan kecap (yang angka 1 atau nomor dua) dibubuhi dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah menggunakan 0,lima liter air). Cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga supaya cairan permanen mendidih.

Bumbu kecap cantik yg sudah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk rata terus menerus selama 15 menit. Kecap yang didapatkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan dua lapis kain saring.

8) Pembotolan

Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalm botol, lalu ditutup kedap & diberi label.

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

https://www.google.com/search?q=ikan+pindang+ duri+lunak&source=

Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

1. Persyaratan Umum

a.     unit pengumpul/supplier hanya menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang baik;

b.    unit pengumpul/supplier harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau memerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia, misalnya:

1)    ikan beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae; dan

2)    produk hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti jenis ikan karang yang mengandung toksin ciguatera dan kekerangan yang mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP), Diarethic Shellfish Poisining (DSP), Amnesic Shellfish Poisining (ASP), Neurotic Shellfish Poisining (NSP).

c.     unit pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan;

d.    unit pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan kimia misalnya: Pestisida, fumigan, desinfektan dan deterjen. Apabila digunakan maka harus di bawah pengawasan petugas yang mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundang-undangan;

e.    unit pengumpul/supplier yang menangani produk beku harus mempunyai sarana:

1)    pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat hingga mencapai suhu pusat -18⁰C; dan

2)    penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga suhu produk -18⁰C atau lebih rendah.

f.      unit pengumpul/supplier yang menangani produk segar harus mempunyai sarana pendinginan yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es;

g.     unit pengumpul/supplier yang akan melakukan penanganan atau pengolahan ikan harus memiliki, membangun atau bermitra dengan unit pengolah ikan; dan

h.    pengumpul/supplier dilarang memasarkan hasil olahan yang tidak sesuai standar untuk dikonsumsi manusia.

Dua. Persyaratan Lokasi & Bangunan

a.     Lokasi

Unit Pengumpul/Supplier wajib memenuhi persyaratan lokasi menjadi berikut:

1)    unit pengumpul/supplier harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan berdekatan dengan sumber bahan baku yang bermutu baik, serta dapat diakses untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan; dan

2)    unit pengumpul/supplier tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang diolah.

b.    Bangunan

Unit Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan fasilitas bangunan minimal sebagai berikut:

1)    ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi yang higienis;

2)    bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanan dan terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang penanganan hasil perikanan yang kotor;

3)    bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa untuk mendukung proses penanganan secara saniter, cepat, dan tepat;

4)    bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter;

5)    bangunan harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu dan potensi kontaminasi lainnya;

6)    ruangan yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan:

a)    lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan air;

b)    dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat, dan kedap air;

c)    pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;

d)    langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan;

e)    ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari kondensasi; dan

f)     penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.

7)    bangunan harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawan dengan konstruksi dan jumlah yang memadai sebagai berikut:

a)    toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan;

b)    bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah dijangkau untuk digunakan sebelum, selama dan sesudah melakukan penanganan hasil perikanan; dan

c)    ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).

8)    memiliki ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es dan bahan kebutuhan penanganan lainnya, misalnya bahan pengemas.

Tiga. Peralatan dan Perlengkapan

a.     Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;

b.    Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan

c.     Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan, serta produk akhir.

4. Pekerja

a.     pekerja yang melakukan kegiatan penanganan hasil perikanan harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular;

b.    menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara sempurna;

c.     mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;

d.    tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan produk; dan

e.    pekerja yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan asesoris, kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk.

5. Penanganan Hasil Perikanan

a.     Produk Segar

1)    produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/atau dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es; dan

2)    penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi atau penurunan mutu.

b.    Produk Beku

1)    harus memiliki fasilitas penyimpanan yang mampu mempertahankan suhu pusat produk -18⁰C;

2)    apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi, misalnya dengan menggunakan pembekuan air garam untuk tujuan pengalengan diperbolehkan sepanjang tidak lebih tinggi dari -9°C; dan

3)    disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat pencatat/perekam suhu otomatis yang mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi.

6. Pengepakan & Pelabelan

a.     Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil perikanan;

b.    Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:

1)    tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil perikanan;

2)    tidak boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan kesehatan manusia; dan

3)    harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.

c.     Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu yang terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat yang mudah dibersihkan dan disanitasi;

d.    Bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es harus dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk lelehan air;

e.    Untuk tujuan pengawasan ketertelusuran (traceability) produk, digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas), adapun informasi tersebut mencakup:

1)    asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan dengan menggunakan huruf besar; dan

2)    nama dan nomor registrasi unit pengumpul/supplier.

f.      Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan tertentu misalnya yang beracun (poisoning) atau memerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsi.

SUMBER:

Ditjen P2HP, 2013. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu & Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan & Distribusi.

PENDAHULUAN

Ikan pindang merupakan ikan setengah basah yg mengandung garam pada konsentrasi agak tinggi (10-20%) melalui proses perebusan. Tingginya kadar garam memungkinkan ikan pindang disimpan dalam ketika yg relatif lama (4-8 minggu).

Gambar 1. Ikan Pindang

Sumber: https://www.google.com/search?q=ikan+pindang+ duri+lunak&source=

Pengolahan ikan pindang mudah dilakukan. Ikan digarami, kemudian direbus sampai matang. Setelah perebusan, ikan tetap dibiarkan di dalam wadah perebus. Ikan pindang lunak dibuat dengan merebus ikan pada suhu dan tekanan tinggi, yaitu 121⁰C selama 1,5-2,0 jam. Proses ini menyebabkan duri menjadi lunak dan rapuh.

BAHAN

1) Ikan

2) Garam

PERALATAN

Retort. Alat ini digunakan untuk memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi dengan menggunakan uap panas dari air. Untuk usaha rumahtangga, dapat digunakan pressure cooker.

CARA PEMBUATAN

1)    Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insang dan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filleting seperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akan dikeringkan. Proses pendahuluan dapat juga hanya berupa pembuangan sisik, jeroan dan insang.

2)    Penggaraman. Ikan direndam di dalam larutan garam 30% (untuk membuat 1 liter larutan garam 30%: garam 300 g ditambah dengan air sambil diaduk sampai volumenya 1 liter).

3)    Ke dalam larutan garam ditambahkan natrium cribonat dan kalium sorbat, masing-masing 5 dan 10 g untuk setiap 1 liter larutan garam. Lama perendaman adalah 1,5-2,0 jam. Setelah perendaman, ikan ditiriskan3) Pemasakan. Ikan dimasak di dalam retort, atau di dalam press cooker pada suhu 1210C selama 1,5-2,0 jam.

4)    Pengeringan. Setelah dimasak, ikan yang masih panas segera dikeringkan di dalam alat pengering bersikulasi udara pada suhu 65-70⁰C selama 6 jam. Setiap 1 jam, dilakukan pembalikan.

5)    Pengemasan. Ikan dikemas di dalam kantong plastik. Paling baik, jika pengemasan dilakukan secara vakum.

SUMBER:

http://www.ristek.go.id

https://www.google.com/search?q=ikan+pindang+ duri+lunak&source=

Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

PENDAHULUAN

Ikan adalah bahan kuliner yang poly dikonsumsi masyarakat selain menjadi komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan menggunakan bahan makanan lain. Bakteri & perubahan kimiawi dalam ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yg telah busuk:

- mata suram & karam;

- sisik suram & gampang tanggal;

- rona kulit suram menggunakan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- rona keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yg masih segar:

- daging elastis;

- mata jernih menonjol;

- sisik bertenaga & mengkilat;

- sirip bertenaga;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Ikan adalah galat satu sumber protein hewani yang poly dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, & harganya murah. Tetapi ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh karena itu pengawetan ikan perlu diketahui seluruh lapisan rakyat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan buat mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sebagai akibatnya tidak memberikan kesempatan bagi bakteri buat berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi dibutuhkan perlakukan yang baik selama proses pengawetan misalnya : menjaga kebersihan bahan dan alat yg digunakan, menggunakan ikan yg masih segar, serta garam yang higienis. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, diantaranya dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, & pendinginan ikan.

Dari tabel di atas, bisa dicermati bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sebagai akibatnya banyak menaruh manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan telah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, ikan adalah makanan primer dalam lauk sehari-hari yg menaruh pengaruh awet muda dan asa hayati lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan menggunakan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yg diolah menggunakan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan : (1) Penggaraman kering menggunakan pengeringan; (2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) menggunakan pengneringan; & (tiga) Penggaraman yg dikombinasikan menggunakan peragian (pembuatan ikan peda).

BAHAN

1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg

dua) Garam dapur 3 kg

ALAT

1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman

2) Pisau

3) Tampah (nyiru)

4) Peti Kayu (keranjang bambu)

CARA PEMBUATAN

1)    Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);

2)    Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2-3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);

3)    Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;

4)    Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam kemudian tutup dengan kayu;

5)    Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung selama 3 hari;

6)    Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;

7)    Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

Catatan:

1)    Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

? Mempunyai bau, rasa, dan rona normal, dan bentuk yg baik;

? Berkadar air paling tinggi 25 %

? Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

? Tidak mengandung logam jamur, pula tidak terjadi pemerahan bakteri;

2)    Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

? Menjemur ikan di atas para-para dengan tinggi ? 1 m menurut atas tanah, di page terbuka;

? Menjemur ikan di pada ruang pengering menurut plastik (solar dryer);

? Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);

? Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;

? Membelah daging ikan;

? Membuat sayatan pada daging ikan.

3)    Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.

Manfaat dan kandungan ikan tuna . Posisi perairan Indonesia yang terletak di antara Samudera Hindia dan Pasifik merupakan tempat perlintasan ikan tuna dalam pengembaraan jarak jauhnya ikan tuna terdiri dari bermacam-macam jenis, antara lain mandidihang/yellowfin (Thunnus albacores), mata besar (Thunus obesus), abu-abu (Thunus tonggol), albakora (Thunus alalunga), dan sirip biru (Thunus thynnus).

Hingga saat ini tuna masih dihasilkan dari kegiatan penangkapan, bukan hasil budi daya. Keberhasilan operasi penangkapan sangat ditentukan sang keterampilan mengenali pola tingkah laris ikan tuna yang berkaitan dengan kebiasaan makan, suhu air, arus air, dan trend kawin.

Kaya Omega-tiga

Nilai gizi tuna yang sangat baik, kandungan omega-3-nya membuat tuna mempunyai seribu satu manfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, hal itu harus didukung menggunakan pemilihan, pengolahan, dan penyimpanan tuna yang baik. Ikan tuna yg masih segar usahakan disimpan pada lemari es (apabila akan segera digunakan) atau dibekukan (apabila ingin disimpan buat beberapa usang). Dilihat berdasarkan komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi yg sangat luar biasa. Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein primer. Kadar protein per 100 gr ikan tuna & telur masing-masing 22 g dan 13 g.

Sebagai galat satu komoditas laut, ikan tuna jua kaya akan asam lemak omega-tiga. Kandungan omega-tiga dalam ikan air bahari, misalnya ikan tuna, merupakan 28 kali lebih poly daripada ikan air tawar. Perbandingan kadar omega-3 antara ikan tuna menggunakan ikan jenis lainnya bisa dipandang dalam Tabel 2. Omega-3 bisa menurunkan kadar kolesterol darah dan merusak proses terjadinya aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Konsumsi ikan 30 gr sehari dapat mereduksi risiko kematian akibat penyakit jantung sampai 50 persen. Asam lemak omega-3 pula mempunyai peran penting buat proses tumbuh kembang sel-sel saraf, termasuk sel otak, sebagai akibatnya bisa meningkatkan kecerdasan, terutama dalam anak-anak yg sedang mengalami proses tumbuh kembang.

Sumber mineral

Ikan tuna jua kaya berbagai mineral penting yg esensial bagi tubuh. Kandungan iodium dalam ikan tuna mencapai 28 kali kandungan iodium pada ikan air tawar. Iodium sangat berperan krusial buat mencegah penyakit gondok dan menaikkan kecerdasan anak. Selain itu, ikan tuna jua kaya akan selenium. Konsumsi 100 gram ikan tuna relatif buat memenuhi 52,9 persen kebutuhan tubuh akan selenium. Selenium mempunyai peran krusial pada dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim antioksidan glutathione peroxidase. Enzim ini dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker.

Dilihat berdasarkan perbandingan kalium dan natrium, ikan tuna baik buat penderita jantung. Makanan ini tergolong makanan sehat buat jantung dan pembuluh darah apabila mengandung rasio kalium & natrium minimal 5 berbanding 1. Perbandingan kalium dan natrium mencapai 6,4:1 dalam tuna sirip biru; 11:1 dalam tuna jenis skipjack; & 12:1 pada tuna yellow fin. Kalium diketahui berguna buat mengendalikan tekanan darah, terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kalium jua berguna buat memicu kerja otot dan simpul saraf: Kalium yg tinggi akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak & membantu memperlancar keseimbangan cairan tubuh.

Sumber Vitamin

Kandungan vitamin pada ikan tuna, terutama jenis sirip biru sangat tinggi, yaitu mencapai 2,183 IU. Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru relatif buat memenuhi 43,6 persen kebutuhan tubuh akan vitamin A setiap hari. Vitamin A sangat baik buat pemeliharaan sel epitel, peningkatan imunitas tubuh, pertumbuhan, penglihatan, & reproduksi.

Ikan tuna juga adalah sumber yang baik untuk vitamin B6 & asam folat. World's Health Rating menurut The George Mateljan Foundation menggolongkan kandungan vitamin B6 tuna ke dalam kategori sangat cantik karena memiliki nutrient density yg tinggi, yaitu mencapai 6,7 (batas kategori sangat indah merupakan tiga,4-6,7). Vitamin B6 beserta asam folat bisa menurunkan level homosistein. Homosistein adalah komponen produk antara yg diproduksi selama proses metilasi. Homostein sangat berbahaya bagi pembuluh arteri & sangat potensial buat mengakibatkan terjadinya penyakit jantung. Meskipun ikan tuna mengandung kolesterol, kadarnya cukup rendah dibandingkan menggunakan pangan hewani lainnya. Kadar kolesterol pada ikan tuna 38-45mg per 100gr daging.

Cegah Stroke dan Obesitas

Kandungan gizi yang tinggi membuat tuna sangat efektif buat menyembuhkan berbagai penyakit, keliru satunya stroke. Sebuah studi yang pernah dilakukan selama 15 tahun menampakan bahwa konsumsi ikan tuna dua-4 kali setiap minggu, bisa mereduksi 27% resiko penyakit sroke daripada yang hanya mengkonsumsi 1 kali dalam sebulan. Konsumsi 5 kali atau lebih pada setiap minggunya dapat mereduksi penyakit stroke hingga 52 %. Konsumsi tuna 13 kali per bulan dapat mengurangi risiko tubuh menurut ischemic stroke, yaitu stroke yg disebabkan oleh kurangnya genre darah ke otak.

Dari delapan penelitian yang tercatat dalam The George Mateljan Foundation (2006), konsumsi tuna 1-3 kali per bulan bisa mengurangi risiko ischemic stroke sebanyak 9 %. Selanjutnya risiko menurun sebesar 13 persen pada konsumsi tuna sekali seminggu, 18 persen pada konsumsi dua-4 kali per minggu, serta 31 % pada konsumsi tuna 5 kali atau lebih setiap minggunya. Sebuah penelitian yang dipublikasikan pada 6th Congress of The International Society for the Study of Fatty Acids and Lipid dalam Desember 2004 mengambarkan bahwa ikan tuna bisa mencegah obesitas & sangat baik buat penderita diabetes melitus tipe dua. Hal itu disebabkan kandungan EPA (eicosapentaenoic acid) yang tinggi pada ikan tuna dapat menstimulasi hormon leptin, yaitu sebuah hormon yang membantu meregulasi asupan kuliner. Dengan regulasi tersebut, tubuh akan terhindar berdasarkan konsumsi kuliner secara berlebihan, penyebab obesitas.

Tangkal kangker payudara

Ikan tuna jua baik untuk mencegah kanker payudara. Hal tadi disebabkan kandungan omega-3 pada tuna bisa merusak enzim proinflammatory yang disebutcyclooxygenase 2 (COX dua), enzim pendukung terjadinya kanker payudara. Omega-3 pula bisa mengaktifkan reseptor di membran sel yg diklaim peroxisome proliferator-activated receptor (PPAR)-?, yg mampu menangkap aktivitas sel penyebab kanker. Selain itu, omega-3 juga dapat memperbaiki DNA.

Sumber:

http://manfaatdankandungan.Blogspot.Com/2013/05/manfaat-dan-kandungan-ikan-tuna.Html

http://www.Djpt.Kkp.Go.Id/index.Php/profil/c/8/Manfaat-dan-kandungan-ikan-tuna/?Category_id=12

http://efandamar.Blogspot.Com/2011/10/ikan-tuna-mati-yang-berharga-rp-35.Html

PENDAHULUAN

Ikan adalah bahan makanan yang poly dikonsumsi masyarakat selain menjadi komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mangkat menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung dalam mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;

- sisik suram & mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu menggunakan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- rona holistik suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yg masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut bertenaga;

- bau ikan segar.

Ikan adalah keliru satu asal protein hewani yg banyak dikonsumsi rakyat, gampang didapat, dan harganya murah. Tetapi ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan buat mengurangi kadar air pada tubuh ikan, sebagai akibatnya nir memberikan kesempatan bagi bakteri buat berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi dibutuhkan perlakukan yang baik selama proses pengawetan misalnya : menjaga kebersihan bahan dan alat yang dipakai, memakai ikan yg masih segar, dan garam yg higienis. Ada beragam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, & pendinginan ikan.

Dari tabel di atas, dapat ditinjau bahwa ikan memiliki nilai protein tinggi, & kandungan lemaknya rendah sebagai akibatnya poly memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah poly diketahui orang, misalnya pada negara Jepang & Taiwan, ikan merupakan makanan primer pada lauk sehari-hari yg memberikan efek awet belia & harapan hayati lebih tinggi menurut negara lainnya. Penggolahan ikan menggunakan banyak sekali cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih poly.

Ikan asin merupakan makanan awetan yg diolah menggunakan cara penggaraman dan pengeringan. Ada tiga cara pembuatan : (1) Penggaraman kering menggunakan pengeringan; (dua) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan; & (3) Penggaraman yang dikombinasikan menggunakan peragian (pembuatan ikan peda).

BAHAN

1. Ikan segar 10 Kilo Gram

2. Garam dapur 4 kg

ALAT

1) Panci

dua) Bak penggaraman

tiga) Tampah (nyiru)

CARA PEMBUATAN

1)    Masukkan garam ke dalam 10 liter air;

2)    Masukan ikan , kemudian rebus selama 5-10 menit atau rendam selama 3-4 jam, dan tutup dengan diberi pemberat;

3)    Tiriskan sekitar 15 menit kemudian jemur sampai kering (3 hari);

4)    Biarkan beberapa saat (angin-anginkan) kemudian kemas dalam kantong.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN BASAH

Catatan:

1)    Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

? Mempunyai bau, rasa, & rona normal, serta bentuk yg baik;

? Berkadar air paling tinggi 25 %

? Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

? Tidak mengandung logam jamur, juga nir terjadi pemerahan bakteri;

2)    Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

? Menjemur ikan di atas para-para dengan tinggi ? 1 m dari atas tanah, di page terbuka;

? Menjemur ikan di dalam ruang pengering berdasarkan plastik (solar dryer);

? Mengalir udara panas ke permukaan ikan pada ruangan (mechanical dryer);

? Mengatur cara penjemuran ikan, jangan hingga bertumbuk;

? Membelah daging ikan;

? Membuat sayatan dalam daging ikan.

3)    Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.