PENDAHULUAN

Ikan adalah bahan kuliner yang poly dikonsumsi masyarakat selain menjadi komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan menggunakan bahan makanan lain. Bakteri & perubahan kimiawi dalam ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yg telah busuk:

- mata suram & karam;

- sisik suram & gampang tanggal;

- rona kulit suram menggunakan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- rona keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yg masih segar:

- daging elastis;

- mata jernih menonjol;

- sisik bertenaga & mengkilat;

- sirip bertenaga;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Ikan adalah galat satu sumber protein hewani yang poly dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, & harganya murah. Tetapi ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh karena itu pengawetan ikan perlu diketahui seluruh lapisan rakyat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan buat mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sebagai akibatnya tidak memberikan kesempatan bagi bakteri buat berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi dibutuhkan perlakukan yang baik selama proses pengawetan misalnya : menjaga kebersihan bahan dan alat yg digunakan, menggunakan ikan yg masih segar, serta garam yang higienis. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, diantaranya dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, & pendinginan ikan.

Dari tabel di atas, bisa dicermati bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sebagai akibatnya banyak menaruh manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan telah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, ikan adalah makanan primer dalam lauk sehari-hari yg menaruh pengaruh awet muda dan asa hayati lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan menggunakan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yg diolah menggunakan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan : (1) Penggaraman kering menggunakan pengeringan; (2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) menggunakan pengneringan; & (tiga) Penggaraman yg dikombinasikan menggunakan peragian (pembuatan ikan peda).

BAHAN

1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg

dua) Garam dapur 3 kg

ALAT

1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman

2) Pisau

3) Tampah (nyiru)

4) Peti Kayu (keranjang bambu)

CARA PEMBUATAN

1)    Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);

2)    Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2-3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);

3)    Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;

4)    Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam kemudian tutup dengan kayu;

5)    Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung selama 3 hari;

6)    Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;

7)    Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

Catatan:

1)    Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

? Mempunyai bau, rasa, dan rona normal, dan bentuk yg baik;

? Berkadar air paling tinggi 25 %

? Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

? Tidak mengandung logam jamur, pula tidak terjadi pemerahan bakteri;

2)    Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

? Menjemur ikan di atas para-para dengan tinggi ? 1 m menurut atas tanah, di page terbuka;

? Menjemur ikan di pada ruang pengering menurut plastik (solar dryer);

? Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);

? Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;

? Membelah daging ikan;

? Membuat sayatan pada daging ikan.

3)    Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.