Pengeringan adalah cara pengawetan ikan menggunakan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80% air, apabila kandungan air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri terganggu dan akhirnya mangkat . Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak dapat aktif, bahkan sebagian mati, tetapi sporanya masih permanen hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif balik apabila kadar air meningkat. Oleh karenanya, ikan hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan.

Kecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor menjadi berikut:

a.     Kecepatan udara, makin cepat udara di atas ikan, makin cepat ikan sebagai kemarau.

b.    Suhu udara, makin tinggi suhu, makin cepat ikan sebagai kemarau

c.     Kelembaban udara, makin lembab udara, makin lambat ikan

sebagai kemarau

d.    Ukuran dan tebal ikan, makin tebal ikan, makin lambat kering.

e.    Makin luas permukaan ikan, makin cepat ikan sebagai kemarau.

f.      Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutnya, makin

cepat ikan sebagai kemarau.

g.     Sifat ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkan

Cara pengeringan terbagi 2 golongan yaitu pengeringan alami & protesis. Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yg dipasang relatif miring ( 15?) ke arah datangnya angin, dan diletakkan pada bawah sinar surya tempat angin bebas bertiup. Lamanya penjemuran 8 jam/hari selama 3 hari pada wilayah menggunakan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikkan 2-tiga kali setiap hari. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan, menggunakan cara menekan tubuh ikan menggunakan mak jari & telunjuk tangan. Pada ikan kemarau tekanan jari tidak akan menyebabkan bekas. Cara lain dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan.

Pengeringan buatan dilakukan secara mekanis. Keuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan hihiene lebih mudah dikendalikan. Namun cara ini belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami. Alat pengering mekanis antara lain: oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).

Gambar 1. Alat pengering matahari bentuk kotak

Gambar 2. Alat pengering matahari bentuk rumah

Gambar tiga. Alat pengering lorong (tunnel dryer)

Gambar 4. Alat pengering bersuhu rendah

Gambar lima. Alat pengering beku-hampa

SUMBER:

Masyamsir, 2001.  Modul Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

REFERENSI:

Afrianto, E. & Evi Liviawati. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern & J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and Processing. Her majesty?S Stationary Office. Edinburg. 390 hal.

Djariah AS. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.

Murniyati AS & Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan & Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.

Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press.  Bogor. 357 hal.

Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder dan V. Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol. M.R. Publisher, Moskow.