Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0°C kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan. Pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan dapat dilihat pada table 1 di bawah ini.

Tabel 1. Daya simpan ikan pada berbagai suhu

Kelebihan cara pendinginan adalah sifat asli ikan masih bisa dipertahankan. Ikan menggunakan sifat asli (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga yang relatif tinggi. Selain itu pendinginan merupakan cara yg murah, cepat, & efektif.

Efisiensi pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesejukan ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan menggunakan galat satu atau kombinasi menurut cara-cara berikut

1. Pendinginan dengan es

2. Pendinginan menggunakan es kemarau

3. Pendinginan menggunakan air dingin

4. Pendinginan menggunakan udara dingin

Bentuk es ada lima kelompok yaitu:

a)    Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg per balok. Sebelum dipakai, es balok harus dipecahkan.

b)    Es tabung ( tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai

c)    Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5 cm)

d)    Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk silinder.

e)    Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter 2 mm) dan lembek, umumnya berair.

Cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu:

a.     Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling atas ditutupi dengan hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara disekitarnya.

b.    Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan stebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk lapisan setebal 7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara luar.

Cara penyusunan ikan terdapat 3 sebagai berikut :

1. Bulking

Bulking diartikan bahwa ikan & es disusun selapis demi selapis dalam sebuah wadah. Dasar wadah diberi lapisan es setebal 5 cm. Tebal antara lapisan ikan dan lapisan es usahakan sama & sebaiknya supaya setiap tubuh ikan terbungkus sang es sebagai akibatnya lebih cepat dingin. Jika jumlah ikan yg didinginkan sangat poly usahakan wadah dilengkapi menggunakan sekat hayati (sekat yg gampang dibongkar pasang) terbuat menurut kayu. Pada setiap dasar sekat usahakan diberi lapisan plastik supaya cairan es batu tidak jatuh ke lapisan ikan di bawahya namun mengalir ke dasar melalui sisi wadah.

Dua. Shelfing

Prinsip kerja ini sama dengan bulking yg dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat lebih kurang 20 cm & setiap sekat hanya menampung 1 lapis ikan. Cara ini hanya digunakan buat ikan berukuran akbar lantaran dipercaya menghabiskan poly saat,tenaga, dan tempat. Namu mutu ikan dapat lebih baik karena kehilangan berat akibat tekanan lebih sedikit jika dibandingkan menggunakan cara bulking.

Tiga. Boxing

Penyusunan ikanmenggunakan kotak atau boks yg terbuat menurut kayu, aluminium, atau plastik. Ikan disusun pada dalam kotak lalu dicampur menggunakan es batu secukupnya. Keuntungan cara ini bila dibandingkan menggunakan 2 cara penyusunan ikan lain yaitu ikan nir banyak mengalami luka, taraf kesegaran ikan tidak banyak mengalami perubahan, penyususnan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak bisa dilakukan menggunakan lebih gampang dan cepat.

SUMBER:

Masyamsir, 2001.  Modul Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

REFERENSI:

Afrianto, E. Dan Evi Liviawati. 1991. Pengawetan & Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern & J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and Processing. Her majesty?S Stationary Office. Edinburg. 390 hal.

Djariah Alaihi Salam. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.

Murniyati Alaihi Salam & Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan & Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.

Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press.  Bogor. 357 hal.

Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder & V. Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol. M.R. Publisher, Moskow.