DESKRIPSI TEKNOLOGI

Di Indonesia masih ada 65.000 usaha pengolahan pindang ikan laut yang tersebar pada aneka macam daerah. Industri pengolahan tersebut masih mengalami kekurangan bahan standar sebesar 81.404 ton/bulan, atau sebanyak 51,5% menurut total kebutuhan bahan baku ikan pindang. Kelangkaan pindang ikan laut sudah saatnya disubstitusi dengan pindang ikan air tawar. Selain itu, pengolahan ikan air tawar menjadi produk pindang dapat Gambar 1. Pindang ikan mas dalam kemasan menyerap hasil produksi budidaya ikan air tawar, yang selama ini masih dijual dalam keadaan segar. Pengolahan pindang ikan air tawar telah dilakukan di Jawa Barat, tetapi cara pengolahan masih dilakukan sangat sederhana sehingga tekstur ikan pindang sangat lembek dengan daya awet yang rendah, yaitu kurang lebih 1-dua hari. Hal ini ditimbulkan lantaran ikan air tawar hidup dalam lingkungan yg berkadar garam rendah, sebagai akibatnya kadar air ikan air tawar relatif tinggi yaitu mencapai 75 -82 %. Untuk menurunkan kadar air dan memperbaiki tekstur, pada pengolahan pindang air tawar perlu dilakukan perendaman pada garam kimia (tawas) atau asam cuka. Tawas ( AL (SO ) 14H O) dua 3 dua merupakan garam kimia yg dalam bahan pangan dianggap aman oleh Food and Drug Administration jika dipakai dari mekanisme yang disarankan. Selain itu, output penelitian penggunaan 4-10% tawas selama 30-150 mnt dalam ikan tongkol sebelum diasap memberitahuakn sisa tawas yang aman bagi kesehatan. Perendaman pada garam kimia atau asam cuka selain buat menurunkan kadar air dan memperbaiki tekstur, jua berfungsi sebagai pemucat dan mereduksi lender, khususnya buat ikan yang nir bersisik sepeti lele atau patin. Pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan menggunakan memakai bumbu, homogen bumbu pepes sehingga produk yg dihasilkan berbeda dengan produk pindang ikan bahari. Penggunaan bumbu ini selain dipakai buat menutupi adanya rasa lumpur yg sering terdapat pada ikan air tawar, jua bisa menaikkan cita rasa serta kenampakan pindang ikan yang diolah, dan mencegah terjadinya kelengketan antar produk dalam ikan yang nir bersisik (lele atau patin). Pindang ikan air tawar bisa dijadikan sumber gizi protein bagi warga lantaran mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

Sebagai contoh, pindang ikan mas mengandung protein sebesar 21,tiga%, lemak 10,7%, abu/mineral 4,1% dan kadar air 63,9%; sedangkan pindang ikan lele mempunyai kadar protein 20,8%, lemak 9,1% abu/mineral tiga,7% & kadar air 64,9%. Manfaat penerapan teknologi ini merupakan menaikkan nilai tambah ikan air tawar menjadi produk olahan ikan siap saji, sekaligus memanfaatkan output produksi ikan air tawar, yang ketika ini budidayanya sedang digalakkan.

PENGERTIAN

a. Pindang ikan air tawar: Hasil olahan ikan air tawar yg dimasak dengan cara dikukus ataudirebus dalam air garam atau menggunakan penambahan bumbu menggunakan bentuk & kenampakan menyerupai ikan segar dan dapat pribadi dimakan menggunakan rasa & aroma sesuai menggunakan citarasa warga Indonesia.

B. Tawas : garam kimia (KAl(SO4)2?12H2O) yang banyak digunakan untuk menjernihkan air & pada industri pangan digunakan sebagai bahan buat memperbaiki tekstur asinan atau acar buah-buahan.

RINCIAN DAN APLIKASI TEKNIS

Persyaratan teknis

? Pengolah wajib mengetahui bahwa seperti halnya ikan laut, ikan air tawar adalah produk yg gampang busuk sebagai akibatnya pada pengolahannya perlu penerapan rantai dingin & penanganan yg cepat, saniter, & bersih.

? Pengolah harus mempunyai seperangkat alat buat pemindangan berupa dandang perebus serta oven buat mengurangi kadar air. Pindang ikan air tawar dapat diolah menurut ikan mas (Cyprinus carpio), ikan nila (Oreochromis niloticus), ikan mujair (Oreochromis mosambicus), ikan tawes (Puntius javanicus) dan ikan nilem (Osteochilus hasselti), lele (Clarias grapiennes) dan Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang biasanya diperoleh pada keadaan hayati. Sebelum diolah ikan dimatikan dengan cara cold shock menggunakan menggunakan air pada suhu rendah (4 C) selama 15 mnt. Ikan o selanjutnya disiangi menggunakan membelah bagian perutnya dengan menggunakan pisau yang tajam lalu dikeluarkan isi perutnya. Ikan kemudian dicuci sehingga darah dan kotoran lainnya hilang. Ikan yg telah disiangi & dicuci kemudian direndam pada larutan tawas 0, lima% atau asam cuka 1% selama 30 menit. Ikan kemudian direndam balik dalam pasta bumbu yg terdiri menurut bawang putih 1,2%, lengkuas 1%, kunyit 1 %, jahe 0,2%, daun salam 1 %, sereh 1 %, garam lima% & gula 5% selama 30 menit. Pasta bumbu dibuat dengan cara menghancurkan bumbu dengan air 1 : 1 dengan memakai blender. Penambahan bumbu diharapkan bisa menutupi adanya bau lumpur yg seringkali ada dalam ikan air tawar.

Ikan yang sudah dibumbui lalu dialasi dengan daun bambu & disusun satu persatu dalam dandang pengukus. Ikan kemudian dikukus selama 4 ? 5 jam menggunakan menggunakan barah sedang sebagai akibatnya durinya sebagai lunak. Pindang ikan mas yg diperoleh lalu didinginkan pada suhu kamar, selanjutnta dioven sebagai kurang lebih 60 -62 C , misalnya kadar air pindang ikan bahari. Pindang akan lebih awet apabila dikemas dengan bungkus plastik polietilen dengan berukuran lebar 10 centimeter panjang 20 centimeter dengan ketebalan 0,8 mm. Agar kemasan menarik, ikan pindang diberi diberi alas karton putih dan kemasan diberi label sesuai menggunakan ketentuan pelabelan. Bila disimpan pada suhu dingin (dua -4 C) o o pindang yang sudah dikemas menggunakan bungkus plastik tadi bisa bertahan sampai 25 hari.

KEUNGGULAN TEKNOLOGI

? Pindang diolah menurut ikan air tawar yg bahan bakunya tersedia sepanjang tahun tanpa ditentukan oleh trend

? Tekstur pindang ikan air tawar yg dihasilkan hampir sama dengan pindang ikan air bahari, bahkan berdasarkan segi rasa memiliki keunggulan lantaran adanya penambahan bumbu.

? Teknologi pengolahan pindang ikan air tawar sederhana sehingga gampang diterapkan oleh rakyat.

? Limbah yg dihasilkan dari pengolahan pindang berupa isi perut dapat dimanfaatkan menjadi pakan ternak. Sedangkan limbah air perebusan bisa diolah sebagai bumbu perisa.

? Pindang ikan air tawar diolah menurut ikan hidup, yg tingkat kesegarannya masih prima, sehingga akan diperoleh produk pindang dengan kenampakan yang cemerlang & rasa yg lezat . ? Pindang ikan air tawar yg dikemas mempunyai daya tarik visual yang tidak kalah menarik dengan pindang bandeng sehingga cocok buat dikembangkan pada bisnis skala kecil dan menengah.

LOKASI REKOMENDASI

Berdasarkan ketersediaan bahan standar ikan air tawar & potensi pasar ikan pindang, maka wilayah yang paling cocok buat pengembangan pengolahan pindang ikan air tawar adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali & DKI Jakarta.

KEMUNGKINAN DAMPAK NEGATIF Tidak ada impak negatif yang didapatkan dari teknologi pengolahan pindang air tawar.

FINANSIAL

Pengolahan pindang ikan air tawar cukup prospektif. Selain a d a n y a j a m i n a n ketersediaan bahan baku (lantaran diperoleh menurut hasil budidaya), nilai jual pindang ikan air tawar cukup tinggi s e h i n g g a d a p a t m e m b e r i k a n Tabel 1. Analisis bisnis pengolahan pindang ikan mas laba yang cukup tinggi jua (Tabel 1).

TINGKAT KOMPONEN DALAM NEGERI

Komponen atau peralatan yang dipakai dalam pengolahan pindang air tawar semuanya asal dari pada negeri.

SPESIFIKASI

gizi pindang ikan mas adalah menjadi berikut:

? Kadar protein 21,tiga%,

? Kadar lemak 10, 7%, ??Kadar abu/mineral 4,1% ??Kadar air 63,9%.

Sumber:

Suryaningrum T.D., Syamdidi, Muljanah I., 2013. Pengolahan Pindang Ikan Air Tawar. Buku Rekomendasi Teknologi Kelautan dan Perikanan 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan ? Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta.