DESKRIPSI TEKNOLOGI

Biji picung (Pangium edule Reinw.) telah usang digunakan menjadi pengawet ikan sang nelayan pada wilayah Banten, Jawa Barat, Sulawesi Utara, dan daerah lain yg sulit menerima pasokan es. Dalam pemanfaatannya, nelayan biasa mencampurkan picung yang sudah dicacah yang dicampur dengan garam, kemudian melumurkannya ke semua bagian atas dan bagian rongga perut ikan. Dalam praktek, penggunaan picung ini bisa mengawetkan ikan selama beberapa hari.

Hasil penelitian di laboratorium menampakan bahwa penggunaan 3 ? 4 % picung yang dicampur menggunakan 2 ? Tiga % garam, bisa mempertahankan kesegaran ikan hingga 4 hari pada suhu ruang. Selain itu, secara in vitro ekstrak picung terbukti mampu mengambat pertumbuhan baik bakteri Gram positif juga Gram negatif seperti Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens, Salmonella thypimurium, Enterobacter aerogenes & Micrococcus lactis.

Hasil penelitian pada laboratorium dan penggunaan secara tradisional di lapangan memperlihatkan bahwa potensi pemanfaatan biji picung buat menghambat proses ikan sangat terbuka luas. Meskipun demikian, masih terdapat beberapa hambatan teknis pada penggunaannya di lapangan. Di antaranya merupakan saat panen picung yg hanya sekali dalam setahun sebagai akibatnya ketersediaannya terbatas pada isu terkini eksklusif; proses penyiapannya kurang simpel lantaran biji picung wajib dipisahkan dulu menurut cangkangnya lalu dicacah setiap akan dipakai. Selain itu, biji yang sudah dipisahkan dari cangkangnya mudah berubah rona menjadi kecoklatan. Pencoklatan yang diakibatkan oleh aktivitas enzim fenol oksidasi di pada biji picung ini mengakibatkan penurunan daya pengawetan biji picung terhadap ikan segar, selain tentu saja akan mempengaruhi rona ikan yg diawetkan.

Oleh karenanya, diperlukan suatu teknologi yg bisa menjamin ketersediaan biji picung sepanjang tahun dalam bentuk yg simpel, mudah digunakan sekaligus mempunyai daya pengawetan ikan yang tinggi. Pengawetan biji picung dengan cara pengeringan telah dicoba dilakukan, namun hasilnya tidak memuaskan lantaran biji picung menjadi coklat & daya pengawetan terhadap ikan pun sangat berkurang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembekuan biji picung dapat Mengganggu kerja enzim yg berperan dalam proses oksidasi biji picung yg menyebabkan biji picung berwarna coklat. Kemampuan biji picung buat mengawetkan ikan masih bisa dipertahankan meskipun disimpan dalam kondisi beku. Penggunaan biji picung beku pada ikan nila bisa memperpanjang daya simpan ikan hingga 3-4 kali lebih lama jika dibandingkan menggunakan ikan nila tanpa pengawetan. Ikan yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengawetan hanya sanggup bertahan selama 8-12 jam saja. Selain itu biji picung beku memiliki daya anti bakteri khususnya E. Coli dan S. Aureus.

PENGERTIAN

Picung (Pangium edule Reinw) adalah flora yg tergolong Spermatophyta. Biji butir picung pada bentuk terfermentasi dikenal sebagai keluwak merupakan flora liar yang banyak ditemui di hutan pada ketinggian sampai 1.000m. Biji picung poly mengandung asam sianida dan tanin, yang diyakini berfungsi sebagai bahan pengawet. Asam sianida bersifat antimikroba, tetapi dalam jumlah poly dapat menyebabkan keracunan dalam manusia. Meskipun demikian, penggunaan biji picung menjadi pengawet ikan nir membahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen karena asam sianida diketahui mudah menguap dalam suhu ruang.

RINCIAN DAN APLIKASI TEKNIS

Persyaratan Teknis

Selama proses pengupasan & pencincangan biji picung wajib diusahakan supaya proses pencoklatan dihindarkan menggunakan selalu menggunakan suhu rendah, mengurangi cahaya, & bekerja cepat. Selama disimpan, biji picung beku diusahakan tetap pada keadaan beku. Kemudian pada tahap pelelehan & pelaksanaan, biji picung beku sebaiknya nir terpapar langsung menggunakan sinar matahari. Konsentrasi biji picung beku yang dipakai buat pengawetan ikan harus tidak melebihi konsentrasi yang dianjurkan.

Rincian teknologi

Teknologi penyiapan biji picung beku:

1. Penyiapan biji picung cincang (sebaiknya dilakukan pada ruang tertutup bersuhu rendah) :

? Buah picung dikupas kulitnya & diambil bijinya

? Biji picung dibersihkan lalu dibuka menggunakan memecahkan kulitnya

? Bagian dalam biji picung dicungkil, dikumpulkan dan dicincang

2. Pengemasan biji picung cacah

? Biji picung cincang dikemas dalam kantong plastik berukuran ? 1 kg

3. Pembekuan: biji picung pada bungkus plastik dibekukan dalam suhu -10o s/d - 18?C selama beberapa jam, selanjutnya disimpan dalam keadaan beku

4. Aplikasi pada ikan

? Biji picung beku dilelehkan dalam suhu ruang sebelum digunakan

? Konsentrasi yang disarankan sebanyak 4% berdasarkan bobot ikan segar, penggunaannya dapat dikombinasikan menggunakan garam sebesar 1-2% menurut bobot ikan

? Biji picung dilumurkan ke seluruh bagian atas ikan & dimasukkan ke rongga perut ikan yang telah disiangi isi perutnya. Perlu diperhatikan bahwa semenjak pemanenan, biji picung wajib dilindungi menurut cahaya surya, udara (oksigen) & suhu tinggi. Proses produksi biji picung beku ini usahakan dilakukan secara bertahap, tanpa menunggu bahan standar terkumpul pada jumlah banyak. Lantaran biji picung yang tidak segera dibekukan akan sebagai coklat & daya awetnya menurun. Pada ketika pendistribusian, biji picung beku wajib dijaga pada syarat beku dan tidak terpapar sinar surya.

KEUNGGULAN TEKNOLOGI

? Biji picung beku sangat praktis karena nir perlu memecahkan, mencungkil & mencincang biji picung setiap akan mengawetkan ikan,

? Dalam keadaan beku bisa tersedia menggunakan daya pengawetan yg sama sepanjang tahun tanpa terkendala animo,

? Biji picung beku memang nir lebih unggul dibandingkan pengawetan menggunakan suhu rendah/es yang hingga waktu ini masih tidak tergantikan.

Akan namun teknologi ini memberikan solusi buat wilayah-wilayah di mana refrigerasi/es tidak tersedia, misalnya pada daerah terpencil, yang masyarakatnya lebih banyak mengenal ikan asin daripada ikan segar.

? Teknologi ini bisa mencegah penyalah-gunaan bahan pengawet berbahaya misalnya formalin buat mengawetkan ikan.

? Praktis diterapkan dalam sistem bisnis kelautan dan perikanan secara berkelanjutan seseuai dengan wilayah pengembangan (ekologi, sosial budaya, ekonomi, teknis, infrastruktur, fiksal, aturan dan kelembagaan)

? Teknologi pengawetan biji picung dapat mendorong berkembangnya industri bahan pengawet alami yaitu biji picung beku, yang kondusif & mudah dipakai di sentra-pusat penjualan ikan segar yang terpencil atau yg tidak terjangkau sang pasokan es. Teknologi pembekuan ini dapat dintroduksikan kepada UKM atau koperasi nelayan yg berada pada daerah terpencil.

? Industri biji picung beku bahkan bisa mendorong pembudidayaan pohon picung, terutama di huma kemarau atau lahan terlantar, sebagai akibatnya produksi bisa ditingkatkan, lantaran ketika ini ketersediaan biji picung masih terbatas lantaran masih mengandalkan flora yg ada di hutan/kebun dan nir beredar merata di semua Indonesia.

WAKTU DAN LOKASI REKOMENDASI

Aplikasi biji picung beku buat pengawet ikan masih dilakukan pada skala laboratorium, lantaran belum terdapat investor yg tertarik buat menciptakan biji picung beku.

Teknologi ini layak diterapkan pada tempat pendaratan ikan yg terpencil dan susah mendapatkan pasokan es menjadi pengawet. Sasaran pengguna teknologi (produsen biji picung beku & pengguna biji picung beku pada pengawetan ikan) merupakan UKM atau koperasi nelayan terutama yg mempunyai fasilitas mesin penyimpan dingin (beku.)

KEMUNGKINAN DAMPAK NEGATIF

Tanaman picung mengandung asam sianida yg relatif akbar jumlahnya baik dalam batang, daun dan buahnya. Tetapi demikian, asam sianida bersifat mudah menguap bahkan dalam suhu kamar sebagai akibatnya akan hilang dalam waktu ikan dimasak, sehingga tidak beresiko terhadap kesehatan & keselamatan konsumen.

KELAYAKAN FINANSIAL

Biaya pengawetan ikan memakai es memerlukan biaya sekitar 1000-3000 rupiah/kg ikan (tergantung usang penyimpanan), bila es ditambahkan terus menerus bisa mengawetkan ikan sampai 10-12 hari. Pengawetan dengan biji picung beku memerlukan kurang lebih 500 rupiah/kg ikan dengan daya awet dua-tiga hari. Tanpa pengawetan, ikan akan busuk pada ketika 8 jam. Biaya pengangkutan biji picung beku ke pusat pendaratan ikan jauh lebih gampang, lebih simpel & lebih murah dibandingkan menggunakan pengangkutan es, atau pengangkutan biji picung segar yang masih bercangkang.

T I N G K AT K O M P O N E N D A L A M NEGERI

Bahan standar yg dibutuhkan, yaitu buah picung (Pangium edule Reinw.) merupakan flora orisinil Indonesia, poly beredar di hutan daerah dataran tinggi di beberapa daerah Indonesia.

Sumber:

Heruwati E. S., Rachmawati N., dan Hermana I., 2013. Pengawetan Ikan Menggunakan Biji Picung Beku. Buku Rekomendasi Teknologi Kelautan & Perikanan 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan & Perikanan ? Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta.