PENDAHULUAN

Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.

BAHAN

1)    Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.

2)    Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.

3)    Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

PERALATAN

1)    Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber glass.

2)    Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.

3)    Kompor

4)    Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperolehkecap yang jernih.

5)    Botol

6)    Alat penutup botol

7)    Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen

8)    pemberat.

CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluan

a.     Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.

b.    Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.

Dua) Fermentasi Kecap No. 1

a.     Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halu. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan.

b.    Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis).

c.     Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1.

3)  Fermentasi Kecap No. 2

Ikan-ikan yg belum musnah, dapat dibubuhi garam lima% menurut berat ikan semula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yg diperoleh merupakan kacap angka 2. Kecap angka dua ini tidak sejernih dan nir sesedap kecap angka 1.

4)  Penyiapan Bumbu Kecap Asin

a.     Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).

b.    Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).

c.     Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).

d.    Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

5)  Penyiapan Bumbu Kecap Manis

a.     Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah).

b.    Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe)

c.     Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).

d.    Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).

e.    Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

6)   Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin

Cairan kecap (yang angka 1 atau angka dua) ditambahkan menggunakan air (tiap liter cairan kecap ditambah menggunakan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke pada cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yg dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring menggunakan 2 lapis kain saring.

7)   Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis

Cairan kecap (yang angka 1 atau nomor dua) dibubuhi dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah menggunakan 0,lima liter air). Cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga supaya cairan permanen mendidih.

Bumbu kecap cantik yg sudah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk rata terus menerus selama 15 menit. Kecap yang didapatkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan dua lapis kain saring.

8) Pembotolan

Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalm botol, lalu ditutup kedap & diberi label.

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

https://www.google.com/search?q=ikan+pindang+ duri+lunak&source=

Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.