PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan kuliner yg poly dikonsumsi warga selain menjadi komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mangkat menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung dalam mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yg sudah busuk:

- mata suram dan karam;

- sisik suram & mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu menggunakan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram & berbau busuk.

Tanda ikan yg masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat & mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut bertenaga;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh karena itu pengawetan ikan perlu diketahui seluruh lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan buat mengurangi kadar air pada tubuh ikan, sebagai akibatnya tidak menaruh kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk menerima output awetan yg bermutu tinggi diperlukan perlakukan yg baik selama proses pengawetan misalnya : menjaga kebersihan bahan dan indera yang dipakai, menggunakan ikan yg masih segar, dan garam yg higienis. Ada beragam pengawetan ikan, diantaranya menggunakan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, & pendinginan ikan.

Dari tabel pada atas, dapat dipandang bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah poly diketahui orang, misalnya di negara Jepang & Taiwan, ikan merupakan kuliner primer dalam lauk sehari-hari yg menaruh impak awet belia dan asa hayati lebih tinggi menurut negara lainnya. Penggolahan ikan menggunakan banyak sekali cara & rasa mengakibatkan orang mengkonsumsi ikan lebih poly.

Ikan asin merupakan kuliner awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada tiga cara pembuatan : (1) Penggaraman kering menggunakan pengeringan; (dua) Penggaraman basah (perebusan pada air garam) dengan pengneringan; & (3) Penggaraman yg dikombinasikan menggunakan peragian (pembuatan ikan peda).

BAHAN

1) Ikan kembung atau ikan lemuru 10 kg

2) Garam dapur 4 kg

ALAT

1) Bak (tong kayu)

2) Tampah (nyiru)

CARA PEMBUATAN

1.    Buang isi perut ikan dan cuci;

2.    Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.

3.    Lapisan garam paling atas harus tebal;

4.    Tutup bak, biarkan selama 4-7 hari (peragian I);

5.    Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam;

6.    Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang tertutup rapat;

7.    Simpan sekitar 1-3 bulan (peragian II);

8.    Jemur supaya tidak terlalu basah.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN (IKAN PEDA) CARA

KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN

Catatan:

1)    Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

? Mempunyai bau, rasa, & rona normal, serta bentuk yang baik;

? Berkadar air paling tinggi 25 %

? Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

? Tidak mengandung logam fungi, pula nir terjadi pemerahan bakteri;

2)    Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

? Menjemur ikan di atas para-para dengan tinggi ? 1 m menurut atas tanah, pada page terbuka;

? Menjemur ikan di dalam ruang pengering berdasarkan plastik (solar dryer);

? Mengalir udara panas ke permukaan ikan pada ruangan (mechanical dryer);

? Mengatur cara penjemuran ikan, jangan hingga bertumbuk;

? Membelah daging ikan;

? Membuat sayatan dalam daging ikan.

3)    Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

SUMBER:

http://www.Ristek.Go.Id

Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian & Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.