Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama ditimbulkan oleh enzym & bakteri. Oleh karena itu buat mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab primer itu disingkirkan berdasarkan ikan, dibunuh, & dicegah kedatangan penyebab lain yang asal berdasarkan luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai waktu insan baru berhasil buat memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.

Ikan Segar

Usaha Mencegah Pembusukan Ikan

Usaha terbaik yg bisa dilakukan buat mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah menjadi berikut:

Bakteri terdapat dalam bagian kulit & terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim dalam daging & sebagian besar dalam perutnya. Jika sehabis ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta lalu dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian akbar bakteri & enzim telah dibuang.

2. Membunuh residu-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya Mengganggu kegiatannya.

Bakteri yang tertinggal pada ikan bisa diperangi dengan aneka macam cara yg dalam dasarnya bisa dibagi pada 5 kategori:

• Penggunaan suhu rendah

  Penggunaan es sebagai salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan

• Penggunaan suhu tinggi

  Pemindangan merupakan salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan dengan suhu tinggi

• Pengeringan (dehidrasi)

  Pengeringan ikan

• Penggunaan zat-zat anti septic

• Penyinaran atau irradiasi

Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung menurut jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :

Kisaran suhu bagi kehidupan bakteri

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 derajat celcius. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan   lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air adalah kebutuhan yang utama bagi pertumbuhan bakteri.

Bakteri selalu menyerap makanannya pada bentuk larutan, dan buat itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kemarau, bakteri nir akan dapat makan sebagai akibatnya akan mangkat . Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:

• Pengeringan dengan udara (Drying)
• Osmose (penggunaan garam)
• Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
• Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tadi bisa dipakai buat mengawetkan ikan pada batas-batas eksklusif.

3. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.

Pengawetan tidak akan banyak berarti apabila ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yg datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan & hasil olahannya, diantaranya:

• Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
• Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik,
• Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita wajib menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik pada proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta bisnis-bisnis proteksi yg lain.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...