Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama ditimbulkan oleh enzym & bakteri. Oleh karena itu buat mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab primer itu disingkirkan berdasarkan ikan, dibunuh, & dicegah kedatangan penyebab lain yang asal berdasarkan luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai waktu insan baru berhasil buat memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.
Ikan Segar |
Usaha terbaik yg bisa dilakukan buat mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah menjadi berikut:
Bakteri terdapat dalam bagian kulit & terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim dalam daging & sebagian besar dalam perutnya. Jika sehabis ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta lalu dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian akbar bakteri & enzim telah dibuang.
2. Membunuh residu-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya Mengganggu kegiatannya.
Bakteri yang tertinggal pada ikan bisa diperangi dengan aneka macam cara yg dalam dasarnya bisa dibagi pada 5 kategori:
- Penggunaan suhu rendah
Penggunaan es sebagai salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan
- Penggunaan suhu tinggi
Pemindangan merupakan salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan dengan suhu tinggi
- Pengeringan (dehidrasi)
Pengeringan ikan
- Penggunaan zat-zat anti septic
- Penyinaran atau irradiasi
Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung menurut jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :
Kisaran suhu bagi kehidupan bakteri |
Air adalah kebutuhan yang utama bagi pertumbuhan bakteri.
Bakteri selalu menyerap makanannya pada bentuk larutan, dan buat itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kemarau, bakteri nir akan dapat makan sebagai akibatnya akan mangkat . Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:
- Pengeringan dengan udara (Drying)
- Osmose (penggunaan garam)
- Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
- Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).
Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tadi bisa dipakai buat mengawetkan ikan pada batas-batas eksklusif.
3. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.
Pengawetan tidak akan banyak berarti apabila ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yg datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan & hasil olahannya, diantaranya:
- Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
- Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik,
- Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.
Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita wajib menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik pada proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta bisnis-bisnis proteksi yg lain.
Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan
Semoga Bermanfaat...
Checking your browser before accessingPlease enable Cookies and reload the page. This process is automatic. Your browser will redirect to your requested content shortly. Please allow up to 5 seconds… |