Ikan Peda merupakan keliru satu produk hasil pengawetan makanan yang diolah menggunakan teknik pengawetan secara fermentasi dan pengaraman. Ikan peda umumnya dibuat berdasarkan ikan kembung wanita (Rasterliger neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) & ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibentuk dari ikan kembung ber?Kadar lemak tinggi dan nir disiangi & ikan peda putih dibentuk dan ikan kem?Bung yg berkadar lemak rendah dan disiangi. Lkan peda dibentuk secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman & dilanjutkan dengan proses fermentasi buat pembentukan bau khas peda yg luar biasa.

BAHAN BAKU

1. Ikan

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan.

Ikan Kembung

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yg digunakan menjadi bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Dipasaran dikenal dua jenis peda yaitu peda merah, yg dibentuk dari ikan kembung betina (Restrelliger Neglegtus) dan peda putih yg dibentuk berdasarkan ikan kembung jantan (Restrelliger Kanagorta)

dua. Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi, artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calsium dan magnesium lebihd ari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

Garam

3. Fermentasi

Peda adalah salah satu produk olahan tradisional yg dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi merupakan proses penguraian daging ikan oleh enzym, akan memberikan hasil yg menguntungkan. Proses feremntasi seupa menggunakan pembusukan namun fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang menaruh rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi diharapkan kondisi-kondisi menjadi berikut :

• Suasana lembab
• Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob)
• Adanya garam

TEKNIK MEMBUAT PEDA

1. Bahan

• Ikan kembung 10 Kg
• Garam 2,5 Kg

dua. Alat

• Bak / pan platik / ember
• Pendil / peti
• Timbangan
• Rak penirisan
• Merang / daun pisang kering
• Pemberat (kayu, batu)

3. Cara Membuat

• Cuci ikan ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30 % dari berat ikan
• Campurkan ikan dan garam kemudian susun ikan dalam bak / pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam
• Pada permukaan paling atas diberi lapisan garam lebih tebal (± 1 cm), tutup dengan penutup dari papan / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
• Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air bersih, dan tiriskan pada rak peniris.
• Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
• Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
• Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat diatasnya.
• Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
• Simpan di tempat yang bersih selama 10 s/d 15 hari. Untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.

Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...