Dendeng ikan merupakan produk pangan semi basah yang berkadar air antara 20 hingga 40 %. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yg memakai rempah-rempah pada proses produksinya, & produknya relatif populer dikalangan rakyat.

Dalam pembuatan dendeng, bumbu & rempah-rempah bermanfaat buat membentuk aroma, rasa yg spesial dan daya awet eksklusif pada ikan. Bumbu ini pula berfungsi buat Mengganggu pertumbuhan mikroba.

Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng ikan nir selektif, bahkan hampir seluruh jenis ikan dapat dibentuk dendeng.

Bumbu & rempah-rempah yg dipakai merupakan garam, gula (gula merah atau gula pasir), bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar, jinten & lengkuas/laos. Penggunaan rempah dapat dalam bentuk hasil gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah dapat dibuat dengan cara membubuhkan air kepada hasil gilingannya kemudian diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut.

Di pasaran, dendeng ikan dikenal pada kategori dendeng cantik dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama, hanya penambahan gula yg berbeda.

PERSIAPAN

1. Bahan Baku Ikan

• Ikan Kecil seperti tembang, japuh, lemuru udang dan lain-lain ; dibuang sisiknya jika bersisik, potong kepala dan buang isi perut, belah bagian perut hingga membentuk kupu-kupu, buang duri punggung sampai mendekati ekor.

  Ikan Lemuru

• Ikan besar seperti tongkol, larak/remang, manyung, dll ; ikan diambil bagian dagingnya saja (difillet) kemudian diiris / disayat dengan ukuran sesuai yang dikehendaki.

  Ikan Tongkol

2. Pembuatan Larutan Garam

Larutan garam dibuat menggunakan konsentrasi 20 %, yaitu 10 liter air buat melarutkan 2 kg garam. Banyaknya larutan yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan diolah, menggunakan catatan bahwa semua ikan yang akan diolah wajib terendam dalam larutan garam.

3. Pembuatan Bumbu

• Bumbu-bumbu yang akan digunakan dibersihkan, kemudian diambil dengan   Prosentase bumbu berdasarkan berat ikan setelah disiangi dan dicuci.
• Kemudian bumbu dihaluskan, dan disesuaikan penggunaannya (untuk dendeng keropok/rempah atau dendeng ekstrak).

PROSES PENGOLAHAN

1. Penggaraman

Ikan output penyiangan dimasukkan ke dalam larutan garam (20 %) dan direndam selama 15 ? 30 mnt. Lama penggaraman sangat tergantung dari tingkat keasinan produk yg dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan beberapa mnt, & ikan siap buat dibacem.

Dua. Pembaceman

Lama pembaceman  8  –  16  jam

• Dendeng bumbu/keropok : Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan, ditata dalam wadah menggunakan bagian kulit menghadap keatas. Kemudian taburi dengan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis antara ikan & bumbu. Bagian teratas diberi penutup dan pemberat.

3. Pengeringan

• Ikan hasil pembaceman ditata di atas para-para dengan bagian tidak berkulit mengahadap ke atas.
• Untuk dendeng bumbu keropok, setelah pembaceman dan ditata di atas para-para ditaburi dengan ketumbar halus.
• Lama penjemuran 12 jam,  jika panas terik ; 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya.
• Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas.

Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...