Berdasarkan UU Perikanan No. 45 Tahun 2009 yang dimaksud dengan Ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian menurut siklus hidupnya berada di pada lingkungan perairan.

PENGGOLONGAN JENIS IKAN

1. Golongan demersal adalah ikan yang diperoleh dari lautan yang dalam Contohnya: ikan kod dan ikan haddock.

   Ikan kod

2. Golongan pelagik kecil adalah jenis ikan kecil yang hidupnya didaerah permukaan laut ,misal: ikan parang-parang atau ikan herring.

   Ikan herring

3. Golongan pelagik besar adalah jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut, misal: ikan tongkol, ikan sarden, ikan makerel.

   Ikan tongkol

4. Golongan anadromus adalah jenis ikan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya, misal : ikan bandeng dan ikan salem.

   Ikan bandeng

5. Golongan katadromus adalah jenis ikan yang mula-mula hidupnya di  air tawar kemudian migrasi ke laut lalu ke pertemuannya, misal : belut laut

   Ikan sidat

6. Hasil perikanan berkulit keras (crustacea) adalah jenis hasil perikanan yang berkulit keras, misal: udang, lobster, kepiting, rajungan.

   Lobster

7. Hasil perikanan berdaging lunak adalah golongan ini kadang dibagi lagi menjadi beberapa golongan antara lain : golongan Chepallopoda misalnya cumi-cumi, golongan Echinodermata misalnya: tiram dan golongan Anadonta misalnya: kerang.

   Cumi - cumi

8. Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas (micillaneous) misalnya ubur-ubur.

   Ubur - ubur

Umumnya badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dibagi menjadi 3 bagian : kepala, badan (tubuh) dan ekor.

Struktur tubuh ikan

1. Kulit (skin)

• Kulit ikan terdiri dari 2 bagian yaitu epidermis dan dermis
• Epidermis adalah kulit yang mengandung kelenjar muscous yang menghasilkan muscous
• Dermis adalah terdiri dari beberapa lapisan jaringan pengikat
• Sisik berkembang dari dermisantara epidermis dan  dermis terdapat pigmencarotenoid dan melanin
• Guanin dan purin  antara dermis dan daging
• Warna kompleks dari ikan dibentuk dari refraksi
• melalui lapisan epidermis dan dermis

Struktur kulit ikan

dua. Organ pada (Internal organ)

Struktur organ dalam pada ikan

• Ikan tidak selalu mengunyah makanannya tetapi bisa menelan langsung tanpa pemotonganperanan enzim yang terdapat pada lambung dan usus sangat diperlukan
• Dinding lambung dan usus  sejumlah kelenjar mikroskopis yang menghasilkan enzim segera setelah makanan dimakan
• Enzim tidak hanya diproduksi pada lambung dan usus tetapi juga dihasilkan oleh pyloric caeca yang terdapat pada ikan bertulang sejati dan organ ini tidak terdapat pada vertebrata lain dan ikan bertulang rawan
• Bentuk dan jumlahnya berbeda dari berbagai species   misal: untuk ikan angler jumlahnya hanya satu sedangkan ikan mackerel jumlahnya mendekati 200

a)  Hati

• Merupakan organ dalam terbesar dari ikan
• Pada hati gula diubah glikogen yang disimpan sebagai cadangan  energi
• Lemak banyak terdapat pada hati ikan terutama ikan cod dan cucut

b) Ginjal

• Jaringan ginjal lebih lunak dan mulai berubah setelah mati
• Kerusakan daging melalui dekomposisi produk dari ginjal dan gelembung renang merupakan karakteristik selama penyimpanan jangka panjang

c) Organ reproduksi

• Dapat mengisi > dari ½ bagian perut pada saat tingkat kematangan gonad merupakan pasaran yang penting untuk telur ikan salmon, allaska pollack, herring, belanak(mullet) dan ikan terbang di Jepang.
• Sperma matang ikan salmon dan skipjackbahan baku untuk protamin sebagai pengawet

3. Tulang

Struktur tulang pada ikan

• Kerangka ikan bertulang sejati notochard,tulang rawan dan tulang sejati tapi pada ikan elasmobranchi tulang sejatinya sedikit
• Semua sistim otot dihubungkan ke rangka->beberapa ikan mempunyai penyangga tulang belakang tidak hanya tulang rusuk pada dorsal dan ventral tetapi ada tulang intramuscular
• Tulang pendek yang tajam mendukung dorsal dan tulang halus ini menggangu konsumen bisa menjadi lunak dengan cara pemasakan pada tekanan tinggi

4. Otot

Struktur otot pada ikan

• Bagian yang dapat dimakan dari ikan dibagi menjadi 4 bagian secara vertikal dan horisontal yang merupakan jaringan pengikat dan mempunyai struktur yaitu :
• Urat pada kayusetiap unit dari urat daging disebut myomere yang dihubungkan satu dengan yang lain oleh myoseptum setiap jaringan pengikat-> myomere berbentuk kerucut pada bagian bawah-> jika daging dimasak jaringan ikat tergelatinisasi-> koagulasi dengan pemisahan lapisan atas.
• Myomere disusun oleh beberapa serat otot (sel otot) bersama dengan pembuluh darah dan urat syaraf dengan beberapa jaringan ikat panjang serat otot hampir sama dengan myomere demikian juga dengan tulang belakang.
• Panjang dari serat otot dan dari daging ikan-> 3 cm lebih pendek dari otot mamalia. Ultra struktur dari serat otot ikan tidak terlalu berbeda dengan mamalia dan tampak pada susunan filamen tipis dari myofibril

5. Daging merah (red meat)

Daging merah dalam ikan

• Merupakan lapisan dari pigmen merah dibawah kulit ikan-> bervariasi dari yang rendah sampai tinggi.
• Ikan daging putih-> daging merahnya 1-2% dan untuk ikan daging merahnya tinggi mencapai 20% atau lebih pada daging merah berlemak-> proporsinya bervariasi tergantung pada bagian ikan.
• Sel atau serat daging merah >kecil diameternya daripada daging putih.
• Daging merah mempunyai peranan penting dalam proses fisiologi dan biokimia ikan
• Pada proses teknologi pangan daging merah merupakan masalah besar karena kaya akan lemak dan chromoprotein dalam bentuk myoglobin dan hemoglobin berperan sebagai pro-oksidan bagi lemak.
• Pada daging merah mudah terjadi ketengikan->flavor yang tajam.

Sumber : Struktur tubuh ikan. Aripudin, M.Tr.Pi

Semoga Bermanfaat...

Checking your browser before accessing Please enable Cookies and reload the page. This process is automatic. Your browser will redirect to your requested content shortly. Please allow up to 5 seconds… DDoS protection by Cloudflare Ray ID: