Masalah pada transportasi, penyimpanan dan penanganan dan pengolahan ikan buat setiap jenis ikan selalu nir sama Untuk memecahkan segala perseteruan yg herbi transportasi, penyimpanan & pengolahan ikan perlu menguasai tentang sifat fisik ikan yang meliputi bentuk & berukuran, densitas dan kekambahan, & pula sudut natural repose, sudut luncur dan koefisien tabrakan. Kapasitas panas, konduktivitas panas, difusivitas panas & faktor-faktor lain pula perlu buat diketahui.

1. Bentuk & rona ikan

Bentuk dan warna ikan berbeda-beda & secara umum dapat digolongkan menjadi 4 macam sedangkan rona ikan sulit untuk diklasifikasi :

• Berbentuk seperti peluru torpedo yang paling banyak dijumpai contohnya ikan salem,bandeng, makerel, ikan lemuru ,ikan belanak, tongkol dll.

  Ikan Salem

• Berbentuk seperti anak panah contohnya ikan cendro,ikan julung-julung, ikan layur, ikan remang.

  Ikan cendro

• Berbentuk seperti layang-layang pipih contohnya ikan bawal putih,bawal hitam,pari kembang,pari kelapa,pari burung, ikan peperek.

  Ikan pari

• Berbentuk panjang seperti ular contohnya belut darat,belut laut, uling, moa atau sidat, ikan ular boro,ikan ladu.

  Belut laut

Pada umumnya rona ikan beragam ikan berdasarkan wilayah panas (tropis) berwarna putih seperti perak disebabkan karena kristal quanin yg poly terdapat dalam sisik.

• Warna lain misalnya hitam,kuning, merah orange atau kombinasi warna tersebut disebabkan oleh zat-zat warna yang disebut kromatofor yang terdapat pada sel-sel dermis tergantung dari besarnya konsentrasi kromatofor warna dapat berubah dan bervariasi.

  Berbagai warna ikan

• Kebanyakan ikan warnanya tidak berubah tetapi pada beberapa jenis ikan warnanya dapat berubah sesuai dengan warna lingkungan.

2. Ukuran Ikan

• Pada umumnya ikan dikatakan besar panjangnya > 20 cm dan ikan kecil panjangnya < 10 cm dan ikan sedang apabila panjangnya diantara kedua ukuran tersebut.
• Ukuran ikan juga termasuk tebal ikan garis tengah minimum yaitu jarak terlebar antara tepi badan samping kiri dan tepi badan samping kanan.

  Ukuran ikan

• Ukuran ikan juga erat hubungannya dengan berat ikan ikan besar mempunyai berat yang tinggi dan sebaliknya, namun ikan panjang belum tentu mempunyai berat yang tinggi begitu pula sebaliknya

3. Sifat fisikawi lainnya

• Kwantitas berat ikan besarnya ratio berat ikan dengan isi jika sejumlah ikan ditempatkan dalam suatu wadah yang diketahui besarnya (isinya).
• Contoh: jika diketahui bobot jenis ikan 1,25g/cm3 bukan berarti wadah yang mempunyai 1 m3 dapat menampung ikan sebesar (1.000.000/1,25) gr atau 800 kg umumnya kurang dari jumlah tsb. Besarnya ruang dalam wadah yang secara efektif dapat ditempati oleh sejumlah berat ikan merupakan isi teknis dan jika jumlah/berat ikan dibagi dengan isi teknis kuantitas berat
• Seperti bahan lainnya ikan mempunyai panas spesifik dan konduktivitas panas dan dapat diperkirakan besarnya jika diketahui komposisi kimia dari ikan tsb.

4. Komposisi berat ikan

• Komposisi berat ikan, berat masing-masing bagian organ/tubuh ikan, umumnya sebagai persentase terhadap seluruh tubuh ikanpenting diketahui karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan tetapi mungkin pula dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,obat-obatan dll.
• Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan/menghitung berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak dan sebagai bahan lainnya
• Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin,musim penangkapan dll
• Untuk mendapatkan komposisi berat ikan; bagian organ ikan tidak dipisahkan secara anatomis dipisahkan dengan cara praktis untuk keperluan pengolahan misal: hanya dipotong dengan menggunakan pisau

Sumber : Sifat Fisikawi Daging Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...