Es adalah air yg dibekukan sebagai bentuk padat. Bergantung dalam adanya kotoran misalnya partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat transparan atau rona kebiru-biruan yang sekitar buram. Pembekuan ini umumnya terjadi jika air didinginkan di bawah 0 ?C (273.15 K, 32 ?F) pada tekanan atmosfer standar. Es bisa terbentuk dalam suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yg lebih tinggi pula, & air akan tetap menjadi cairan atau gas hingga -30 ?C dalam tekanan yg lebih rendah (Wikipedia).

Proses pendinginan ikan dalam penanganan output perikanan dengan es terjadi bila es bersinggungan eksklusif menggunakan ikan dimana panas yang terdapat pada ikan pada serap sang es. Proses pemindahan panas akan terhenti bila ikan sudah mencapai suhu es yaitu 0?C, atau bila es telah habis dan air lelehan es itu sudah sama suhunya dengan ikan dan apabila es yang diberikan buat mendinginkan relatif poly, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu adonan es & ikan dalam 0?C.

Dimana dalam hal ini fungsi es adalah buat :

1. Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0 derajat C
2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
3. Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan.
4. Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.
5. Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.

1. Es Balok yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok.

   Es balok

2. Es curai yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice).

   Flake ice

Tube ice

Cube ice

Plate ice

Syarat Bahan Baku

Bahan baku es buat penanganan ikan memenuhi syarat mutu air minum, sinkron SNI 01-4872.2-2006, Es untuk penanganan ikan ? Bagian 2: Persyaratan bahan standar.

Sumber Bahan Baku

Bahan baku yg digunakan adalah air yg asal dari Perusahaan Air Minum, air tanah,perairan umum & air laut yang tidak terkotori dan telah mengalami perlakuan sebagai akibatnya memenuhi persyaratan mutu air minum.

Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku sinkron SNI 01-0220-1987, Air minum.

Penyimpanan Bahan Baku

Air disimpan dalam wadah/bak penampung air yg saniter & higienis.

Pengolahan dan Penanganan

Cara pengolahan dan penanganan es buat penanganan ikan yang dimaksud dalam standar ini sesuai SNI 01-4872.Tiga-2006, Es buat penanganan ikan ? Bagian tiga: Penanganan dan Pengolahan.

Peralatan

Peralatan yang dipakai pada penanganan & pengolahan es buat pengolahan & penanganan ikan adalah menjadi berikut.

1. Bak penampungan air;
2. Pompa air;
3. Penyaring air;
4. Termometer;
5. Pan pencetakan / pembeku;
6. Alat pembekuan;
7. Bak pembekuan;
8. Alat pembuat es curai;

Persyaratan Peralatan

Semua peralatan dan perlengkapan yg dipakai pada pengolahan dan penanganan es buat penanganan ikan memiliki permukaan yg halus dan homogen, nir mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, nir retak, nir menyerap air, didesain sesuai dengan persyaratan sanitasi & gampang dibersihkan. Semua alat-alat dalam keadaan bersih sebelum, selama dan selesainya digunakan.

Teknik Pengolahan & Penanganan

ES BALOK

Penampungan air

1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengisian pan pencetakan

1. Potensi bahaya: volume tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen, kontaminasi fisik.
2. Tujuan: mendapatkan volume air sesuai yang ditentukan serta bebas dari bakteri patogen dan kontaminasi fisik.
3. Petunjuk: air dari tangki penampungan dialirkan ke tangki pengisian dan diteruskan ke pan pencetakan/pembeku. Pengisian air ke dalam pan pencetakan sesuai volume yang ditentukan.

Pembekuan

1. Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna.
2. Tujuan: mendapatkan es yang bening.
3. Petunjuk: pan pencetakan yang sudah berisi air disusun dalam bak pembekuan yang berisi air garam yang telah diatur hingga suhu maksimal –13°C. Selanjutnya bak pembekuan ditutup dan ditiupkan udara dingin dengan menggunakan blower untuk meratakan sirkulasi udara dingin/pendinginan. Blower dihentikan sebelum bagian tengah air membeku seluruhnya. Pembekuan terus dilakukan hingga mencapai suhu pusat es maksimal –3°C.

Pelepasan berdasarkan pan pencetakan

1. Potensi bahaya: kerusakan fisik.
2. Tujuan: melepaskan es yang sudah beku dari pan pencetakan dan melindungi es dari kerusakan fisik.
3. Petunjuk: es yang sudah matang dilepaskan dari pan pencetakan dengan cara mencelupkan cetakan ke dalam air yang memenuhi persyaratan air minum dengan suhu 5°C-10°C.

Pengangkutan

1. Potensi bahaya : kerusakan fisik.
2. Tujuan: melindungi es agar bebas dari kerusakan fisik.
3. Petunjuk: es diangkut dengan menggunakan wadah bersih dan dapat melindungi kerusakan fisik.

ES CURAI

Penampungan air

1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengaliran/penyemprotan air

1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
2. Tujuan: mendapatkan es bening dengan ukuran yang sama.
3. Petunjuk: mengalirkan/menyemprotkan air secara kontinyu pada permukaan alat pembuat es curai sesuai dengan spesifikasi alat.

Pencetakan dan pembekuan

1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
2. Tujuan: mendapatkan es curai .
3. Petunjuk: Air dialirkan pada permukaan alat pembeku, sehingga terbentuklah es curai yang jenisnya tergantung pada alat pembuat es yang digunakan.

Teknik Sanitasi dan Higiene

Es buat penanganan ikan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan menggunakan menggunakan wadah, cara dan indera yg sesuai dengan persyaratan sanitasi & higiene pada unit pengolahan output perikanan.

Sumber : Es Untuk Penanganan Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...