Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar dan penyediaan wahana yang tepat diantaranya:

1. Komposisi kimia terutama kadar lemak,protein
2. Nilai gizi
3. Sifat phisik dari tiap jenis ikan
4. Komposisi berat
5. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur

Ikan segar

MUTU KESEHATAN

Untuk mendapatkan produk olahan yg kondusif & sehat khususnya bagi konsumsi insan, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal menjadi berikut:

1. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis
2. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia
3. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen
4. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll
5. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll.
6. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll

MUTU KESEGARAN

1. Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai uang
2. Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula
3. Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut :

• Berkondisi seperti ikan hidup yaitu tahap pre-rigor
• Amat segar yaitu tahap pre-rigor dan rigor mortis
• Segar yaitu tahap rigor mortis dan post rigor
• Kurang segar yaitu tahap post rigor hingga dinyatakan busuk

MEMPERPANJANG MUTU KESEGARAN IKAN

Mutu kesegaran ikan segera sesudah ditangkap bisa diperpanjang menggunakan banyak sekali usaha penanganan sebagai berikut:

1. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih
2. Membuang isi perut,insang dan lendir
3. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis
4. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan dalam suasana bersih

KECEPATAN PENURUNAN MUTU KESEGARAN IKAN

Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi jua sang beberapa faktor diantaranya:

1. Faktor biologis
2. Faktor lingkungan
3. Faktor penangkapan
4. Faktor penanganan dilaut yang meliputi: a) sortasi, preparasi, pencucian dll, b) pendinginan, pembekuan, c) tehnik pendinginan yang digunakan, d) cara penyusunan ikan dalam palka, e) tehnik pembekuan hubungannya dengan  type produk, f) kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan
5. Faktor penanganan didarat
6. Hubungan antara waktu dan suhu

Hubungan antara suhu dengan pertumbuhan bakteri

Sumber : Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...